Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2018 (опубликовано: 31.03.2018)

Выпуск 1(35)

Главная > Содержание > Получение ржаного солода, обогащенного селеном

УДК 663.43+661.691

Получение ржаного солода, обогащенного селеном

Муравьёв К.Ю., Баракова Н. В., Хомяков Ю.В., Панова Г.Г.

Исследовали влияние селената натрия на способность зерна ржи сорта Вятка к прорастанию в процессе солодоращения и определяли его воздействие на накопление селена в солоде. Растворы селената натрия концентрацией 0,5 и 1 мг · дм−3 вносили в процессе получения неферментированного ржаного солода на двух стадиях: замачивания и проращивания. Влияние селената натрия на способность к прорастанию зерна ржи определяли по количеству проросших зерен; скорость прорастания – по средней длине ростков и корешков. Солод получали по следующей технологии: режим замачивания – в течение 19,5 ч с тремя воздушными паузами; режим проращивания – при температуре 14°C при постоянном доступе кислорода, периодическом увлажнении и перемешиванием зерна каждые 12 ч. Сушка солода состояла из трех этапов: первый – 40°C в течение 10 ч, второй этап – 70°C в течение 10 ч, третий этап – 100°C в течение 0,5 ч. Количество селена в солоде определяли с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии. Установлено, что при получении ржаного солода, обогащенного селеном, раствор селената натрия необходимо вносить на стадии замачивания зерна при концентрации не более 0,5 мг · дм−3. Накопление селена в солоде приводит к снижению экстрактивности солода. Этот результат необходимо учитывать при получении солода, обогащенного селеном, из других сортов ржи.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: солодоращение; селен и его соединения; ржаной солод; скорость роста зерна; способность к прорастанию; яровая рожь

DOI 10.17586/2310-1164-2016-11-1-15-20

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2018, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО