Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2017 (опубликовано: 25.12.2017)

Выпуск 4(34)

Главная > Содержание > Интенсификация процесса охмеления пивного сусла с применением роторно-пульсационного аппарата

УДК 663.423

Интенсификация процесса охмеления пивного сусла с применением роторно-пульсационного аппарата

Бородулин Д.М. , Иванец В.Н. , Сафонова Е.А., Просин М.В., Миленький И.О., Носкова В.В.

Исследовали перспективность интенсификации процесса охмеления пивного сусла. В эксперименте использовали хмелевой экстракт, предварительно приготовленный в роторно-пульсационном аппарате (РПА) с целью более полной экстракции и изомеризации горьких веществ, по сравнению с существующими способами.В данном аппарате на суспензию воздействуют ударные, акустические, истирающие нагрузки. В первой части исследований в экономических целях хмелевой экстракт состоял из воды и хмеля. Использовали гранулированный хмель сорта «Магнум» с содержанием α-кислоты 13%, производства Словения. Определяли технические параметры работы РПА, при которых полученный в нем экстракт имел максимально возможное содержание изогумулона – основного компонента горьких веществ. Содержание изогумулона Cизв полученных образцах определялось методом, основанным на экстракции его из суспензии изооктаном и последующем нахождении оптической плотности полученного изооктанового экстракта на спектрофотометре при длине волны 275 нм. Для определения степени влияния технических параметров работы РПА на содержание изогумулона Cизиспользовался метод множественного регрессионного анализа в программе Statistica6. Получены уравнения регрессии, позволяющие спрогнозировать значение зависимой переменной Сиз, а также поверхности отклика. Установлен оптимальный режим работы аппарата для лучшего выхода изогумулона: температура среды 85°C, частота вращения ротора 3000 об/мин, время обработки 3 мин. Содержание изогумулона Сиз в водном хмелевом экстракте при этом составило 63,2 мг/л. Вторая часть исследований состоит в приготовлении хмелевого экстракта из пивного сусла и хмеля этого же сорта в РПА при установленных оптимальных технических параметрах. Предварительные опытные данные показали, что содержание изогумулона в охмеленном пивном сусле составляет 51,41 мг/л, что на 19% больше по сравнению с образцом, полученным классическим способом с суслом сорта «Жигулевское». Доказано, что применение РПА на стадии охмеления пивного сусладает увеличение выхода горьких веществ, вследствие чего появляется возможность снижения норм внесения хмеля и сокращения длительности процесса кипячения при охмелении с 2 до 1 ч. Вторая часть исследования продолжается в настоящее время с целью разработки нового, более эффективного, способа охмеления пивного сусла.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: сырье для пивоваренного производства; охмеление пивного сусла; роторно-пульсационный аппарат; производственный цикл; изогумулон; хмелевой экстракт

DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-4-3-12

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2018, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО