О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)
Выпуск 3(33)
Главная > Содержание > Гидроколлоиды семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях
Миневич И.Э., Осипова Л.Л.
Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с целью расширения ассортимента отечественных ингредиентов класса гидроколлоидов. Из-занедостаточной информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентамив качестве монокомпонента, гидроколлоиды семян льна используются довольно редко. Данный обзор предваряет серию статей по определению функционально-технологических свойств полисахаридов семян льна отечественной селекции и их поведения в пищевых системах. В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, в обзоре наряду с краткой характеристикой промышленных гидроколлоидов проведен анализ опубликованных исследований по получению и свойствам гидроколлоидов семян льна, что и составляет новизну работы. Рассмотрен состав моноз полисахаридов льняных слизей, влияние различных факторов на эффективность их выделения. По функциональным свойствам (растворимость, пеноустойчивость, вязкость, эмульгирующая и стабилизирующая способность) гидроколлоиды семян льна можно использовать в качестве загустителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевых технологиях. Они относятся к полисахаридам, свойства которых (особенно реологические) определяются сортовым разнообразием. Большинство опубликованных данных основано на исследованиях полисахаридов, выделенных из семян льна сортов зарубежной селекции, поэтому необходим анализ физико-химических, реологических и функциональных характеристик полисахаридного комплекса из семян льна отечественных сортов и их монокомпонентов. Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками и функциональными свойствами гидроколлоидов семян льна позволит создать конкурентоспособный пищевой ингредиент с высокими функционально-технологическими характеристиками.
Читать статью полностью
Ключевые слова: гидроколлоиды; полисахариды; фракционный состав; функциональные свойства; влагоудерживающий агент; семена льна; пищевой ингредиент
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 633.521
Гидроколлоиды семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях
Рассмотрены химический состав, получение, функциональные свойства гидроколлоидов семян льна с целью расширения ассортимента отечественных ингредиентов класса гидроколлоидов. Из-занедостаточной информации об их функциональных свойствах, взаимодействии с пищевыми ингредиентамив качестве монокомпонента, гидроколлоиды семян льна используются довольно редко. Данный обзор предваряет серию статей по определению функционально-технологических свойств полисахаридов семян льна отечественной селекции и их поведения в пищевых системах. В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, в обзоре наряду с краткой характеристикой промышленных гидроколлоидов проведен анализ опубликованных исследований по получению и свойствам гидроколлоидов семян льна, что и составляет новизну работы. Рассмотрен состав моноз полисахаридов льняных слизей, влияние различных факторов на эффективность их выделения. По функциональным свойствам (растворимость, пеноустойчивость, вязкость, эмульгирующая и стабилизирующая способность) гидроколлоиды семян льна можно использовать в качестве загустителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевых технологиях. Они относятся к полисахаридам, свойства которых (особенно реологические) определяются сортовым разнообразием. Большинство опубликованных данных основано на исследованиях полисахаридов, выделенных из семян льна сортов зарубежной селекции, поэтому необходим анализ физико-химических, реологических и функциональных характеристик полисахаридного комплекса из семян льна отечественных сортов и их монокомпонентов. Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками и функциональными свойствами гидроколлоидов семян льна позволит создать конкурентоспособный пищевой ингредиент с высокими функционально-технологическими характеристиками.
Читать статью полностью
Ключевые слова: гидроколлоиды; полисахариды; фракционный состав; функциональные свойства; влагоудерживающий агент; семена льна; пищевой ингредиент
DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-3-16-25
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License