Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2016 (опубликовано: 16.12.2016)

Выпуск 4(30)

Главная > Содержание > Разработка состава и технологии мягкого сырного продукта с использованием высокобелковой муки амаранта

УДК 637.1

Разработка состава и технологии мягкого сырного продукта с использованием высокобелковой муки амаранта

Аравина К.И., Арсеньева Т.П.

Рассматривали состав и технологию производства мягкого сырного продукта с использованием муки амаранта по технологии сыра «Адыгейского». В экспериментах, проведенных по общепринятым и оригинальным методикам, использовали сухое обезжиренное молоко одной партии. Исследованы органолептические и физико-химические показатели готового продукта и сыворотки. Титруемую кислотность продукта определяли титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина, массовую долю влаги и сухих веществ готового продукта определяли ускоренным методом на приборе ЭЛЕКС-7. Для определения массовой доли сухих веществ в сыворотке был использован рефрактометрический метод. Первый этап исследования, включающий внесение высокобелковой муки амаранта в количестве 3; 6; 9% непосредственно в молоко при температуре 35–40°C, показал отрицательное влияние на образование сгустка и отделение сыворотки. На следующем этапе муку вносили непосредственно после образования сгустка, предварительно растворив в молоке в соотношении 1:5; 1:6; 1:7; 1:10; 1:15; 1:20 и доведя смесь до кипения. Установлены оптимальное соотношение муки амаранта и молока 1:6, доза внесения муки амаранта в количестве 5%. Для придания продукту приятного вкуса, запаха, консистенции и товарного вида были подобраны ламинарий в количестве 2%  и грецкий орех в количестве 3%. Мягкий сырный продукт по органолептическим и физико-химическим показателям не уступает сыру «Адыгейскому», данная технология увеличивает выход продукта на 10%.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: сырный продукт; мука амаранта; сыр «Адыгейский»; ламинарий; грецкий орех; глютен

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-4-17-25

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО