О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2016 (опубликовано: 16.12.2016)
Выпуск 4(30)
Главная > Содержание > Разработка состава и технологии мягкого сырного продукта с использованием высокобелковой муки амаранта
Аравина К.И., Арсеньева Т.П.
Рассматривали состав и технологию производства мягкого сырного продукта с использованием муки амаранта по технологии сыра «Адыгейского». В экспериментах, проведенных по общепринятым и оригинальным методикам, использовали сухое обезжиренное молоко одной партии. Исследованы органолептические и физико-химические показатели готового продукта и сыворотки. Титруемую кислотность продукта определяли титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина, массовую долю влаги и сухих веществ готового продукта определяли ускоренным методом на приборе ЭЛЕКС-7. Для определения массовой доли сухих веществ в сыворотке был использован рефрактометрический метод. Первый этап исследования, включающий внесение высокобелковой муки амаранта в количестве 3; 6; 9% непосредственно в молоко при температуре 35–40°C, показал отрицательное влияние на образование сгустка и отделение сыворотки. На следующем этапе муку вносили непосредственно после образования сгустка, предварительно растворив в молоке в соотношении 1:5; 1:6; 1:7; 1:10; 1:15; 1:20 и доведя смесь до кипения. Установлены оптимальное соотношение муки амаранта и молока 1:6, доза внесения муки амаранта в количестве 5%. Для придания продукту приятного вкуса, запаха, консистенции и товарного вида были подобраны ламинарий в количестве 2% и грецкий орех в количестве 3%. Мягкий сырный продукт по органолептическим и физико-химическим показателям не уступает сыру «Адыгейскому», данная технология увеличивает выход продукта на 10%.
Читать статью полностью
Ключевые слова: сырный продукт; мука амаранта; сыр «Адыгейский»; ламинарий; грецкий орех; глютен
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.1
Разработка состава и технологии мягкого сырного продукта с использованием высокобелковой муки амаранта
Рассматривали состав и технологию производства мягкого сырного продукта с использованием муки амаранта по технологии сыра «Адыгейского». В экспериментах, проведенных по общепринятым и оригинальным методикам, использовали сухое обезжиренное молоко одной партии. Исследованы органолептические и физико-химические показатели готового продукта и сыворотки. Титруемую кислотность продукта определяли титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина, массовую долю влаги и сухих веществ готового продукта определяли ускоренным методом на приборе ЭЛЕКС-7. Для определения массовой доли сухих веществ в сыворотке был использован рефрактометрический метод. Первый этап исследования, включающий внесение высокобелковой муки амаранта в количестве 3; 6; 9% непосредственно в молоко при температуре 35–40°C, показал отрицательное влияние на образование сгустка и отделение сыворотки. На следующем этапе муку вносили непосредственно после образования сгустка, предварительно растворив в молоке в соотношении 1:5; 1:6; 1:7; 1:10; 1:15; 1:20 и доведя смесь до кипения. Установлены оптимальное соотношение муки амаранта и молока 1:6, доза внесения муки амаранта в количестве 5%. Для придания продукту приятного вкуса, запаха, консистенции и товарного вида были подобраны ламинарий в количестве 2% и грецкий орех в количестве 3%. Мягкий сырный продукт по органолептическим и физико-химическим показателям не уступает сыру «Адыгейскому», данная технология увеличивает выход продукта на 10%.
Читать статью полностью
Ключевые слова: сырный продукт; мука амаранта; сыр «Адыгейский»; ламинарий; грецкий орех; глютен
DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-4-17-25
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License