Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Моделирование состава поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями пищевой адекватности

УДК 664.641.022.3

Моделирование состава поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями пищевой адекватности

Березина Н.А., Артемов А.В., Чуев Б.Н.

Произведено моделирование мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Задача решалась симплекс-методом с искусственным базисом, относящимся к численным оптимизационным методам решения задач линейного программирования. Оптимизирован состав мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий по аминокислотному скору и биологической ценности. Хлебобулочные изделия из мучных смесей повышенной биологической ценности изготавливались традиционными способами, принятыми в хлебопечении. Качество изделий оценивалось с помощью интегрированного показателя – комплексного показателя качества, позволяющего одновременно оценить органолептические, физико-химические и энергетические показатели готового продукта. Расчеты сгенерировали 32 мучные смеси, из которых после анализа было отобрано 10 вариантов, имевших биологическую ценность на 6,12–17,66% выше в сравнении с контрольным образцом. Наилучшими показателями обладали хлебобулочные изделия из смесей 1 и 7, в которых комплексный показатель качества выше на 22,8%, общее количество незаменимых аминокислот больше в 1,3–1,4 раза, биологическая ценность – на 8,6–14,2%, удельный объем – на 5,8–11,7%, а пористость – на 1–3% по сравнению с контрольным образцом.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: моделирование; мучная смесь; хлеб; биологическая ценность; качество.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-3-17-23

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО