Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Разработка каш быстрого приготовления с использованием семян чиа (Salvia hispanica L.)

УДК 664.6/.7

Разработка каш быстрого приготовления с использованием семян чиа (Salvia hispanica L.)

Кабанова Ю.В., Резникова М.В., Надточий Л. А.

Изучена возможность использования семян чиа (Salvia hispanica L.) как перспективного ингредиента в составе каш быстрого приготовления. Показано, что семена чиа представляют собой полисахарид, способный к гелеобразованию, и обеспечивают необходимую консистенцию готового продукта, являются источником таких эссенциальных ингредиентов, как жирные кислоты омега-3, а также незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. За основу разрабатываемой рецептуры были выбраны овсяные хлопья. Произведен сравнительный анализ макро- и микронутриентов семян чиа и семян льна, имеющих схожие показатели химического состава. Показано, что влагоудерживающая способность семян чиа превышает данный показатель семян льна и овсяных хлопьев в среднем на 150–200 и 310–340% соответственно. Рецептуры каш быстрого приготовления на основе овсяных хлопьев и семян чиа разрабатывались в различной комбинации ингредиентов в виде 6 образцов массой равной 20 г. Контрольный образец не содержал семена чиа (100% овсяные хлопья). Органолептический анализ выявил, что в образце с наилучшими потребительскими свойствами соотношение ингредиентов – овсяных хлопьев и семян чиа составляет 7:3. Расчет биологической ценности разработанного продукта доказал, что он превосходит традиционную кашу быстрого приготовления на основе овсяных хлопьев (без семян чиа): биологическая ценность белковой составляющей выше на 2%, а биологическая ценность липидной составляющей – на 0,21 дол. ед. Использование семян чиа в составе рецептуры продукта позволяет считать этот ингредиент функциональным, поскольку он обеспечивает 41–50% суточной потребности в жирных кислотах омега-3 при употреблении порции продукта в количестве 20 г.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: каши быстрого приготовления; овсяные хлопья; семена чиа; семена льна; химический состав; биологическая ценность; белковая составляющая; липидная составляющая; витаминный и минеральный состав; влагоудерживающая способность; функциональность.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-3-3-11

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО