Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий

УДК 637.524.2

Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий

Мурашев С.В., Шерзоди . Ш.

Исследованы физико-химические и механические процессы формирования структуры фарша для вареных колбас с целью максимального сокращения выпуска некондиционных изделий. К физико-химическим относятся такие процессы, как образование поверхности раздела фаз, эмульгирование, адсорбция, экстрагирование и набухание белков, растворение и образование их коллоидных растворов, диффузионные и осмотические процессы и т.д. К механическим — измельчение резанием, перемешивание, различные формы деформации тканей, трение и др. Детально рассмотрены внешние факторы, оказывающие решающее влияние на формирование структуры фарша для вареных колбас – это тонкое измельчение мясного сырья и определенная концентрация поваренной соли. Показано, что с одной стороны тонкое измельчение фарша в совокупности с действием раствора поваренной соли, имеющего необходимую ионную силу, создают благоприятные условия для экстракции миофибриллярных белков и образования дисперсионной среды фарша. Необходимая ионная сила раствора возникает при использовании поваренной соли в количестве около 2% от массы несоленого сырья. В тоже время с другой стороны благодаря тонкому измельчению отпадает потребность в активизации внутритканевых ферментов для разрушения белковых структур. Более того, необходимость связывания и удержания воды требует такого значения рН, при котором активизация внутритканевых ферментов катепсинов не происходит. Одновременно благодаря тонкому измельчению возникает еще одна специфическая особенность, отличающая вареные колбасы от других видов мясных изделий – это сильно диспергированный жир, равномерно распределенный в среде с большим содержанием воды. Вследствие этого наибольшая стабильность фарша для вареных колбас возможна при максимальной экстрагируемости и растворимости миофибриллярных белков мышечной ткани. Полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и эффективности технологии производства вареных колбасных изделий, при сокращении непроизводительных потерь.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: тонкое измельчение мяса; экстракция миофибриллярных белков; влагосвязывающая способность; рН фарша.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-2-54-62

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО