Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Исследование набухания и растворимости сухих веществ семян зернобобовых культур

УДК 664.69

Исследование набухания и растворимости сухих веществ семян зернобобовых культур

Панкина И.А. , Борисова Л. М.

Исследованы технологические свойства и кинетические характеристики перспективных зернобобовых культур, произрастающих на территории России, для создания новых пищевых продуктов из белоксодержащего природного сырья. Эксперимент проводили на зернобобовых культурах из коллекции Всероссийского института растениеводства им. Н.И. Вавилова (ВИР) – узколистный люпин (сорт Снежесть), соя (сорт Уссурийская 211), чечевица (сорт Петровская 6), нут (сорт Юбилейный). Отбирали по три навески массой по 6 г для каждого сорта и помещали в исследуемый раствор. Через каждые 30 мин зерно вынимали, просушивали на фильтровальной бумаге и взвешивали. Массу набухшего зерна определяли как среднюю величину. Набухание зерна осуществляли в воде (рН = 6,8–7,0) при температуре 20±0,1°C в термостатируемых ячейках. Определены основные кинетические характеристики процесса водопоглощения – степень набухания (α), скорость набухания (dα/dτ) и константа скорости набухания (Кн). Показано, что максимальным значением скорости набухания, отличающимся в 2–4 раза от соответствующих показателей других культур, обладает нут, а наименьшим – чечевица и соя. Определены оптимальные режимы замачивания различных видов зернобобовых культур: для нута и люпина — 4–5 ч, для сои и чечевицы — 6–7 ч. Изучена развариваемость семян исследуемых зернобобовых культур: наилучший показатель у чечевицы, затем идет соя, далее нут. Зерно люпина осталось не разваренным даже в течение 5 ч варки. Исследована взаимосвязь между технологическими свойствами зерна и растворимостью сухих веществ в воде. Самой низкой растворимостью отличается люпин – при варке в течение 90 мин она составила 11,79%; наибольшей – характеризуется соя (17,93%) при времени доведения до кулинарной готовности 80 мин. Показано, что с увеличением времени тепловой обработки образцов, растворимость сухих веществ сначала существенно увеличивается, а к моменту доведения до кулинарной готовности стабилизируется и остается постоянной.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: зернобобовые культуры; степень набухания; скорость набухания; растворимость сухих веществ в воде.

DOI : 10.17586/2310-1164-2016-9-2-13-20

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО