Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса

УДК 637.3

Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса

Ходунова О.С., Силантьева Л.А.

Исследовалась возможность обогащения мягкого сыра пророщенными зернами овса. В ходе работы рассматривались изменения химического состава зерен овса при проращивании. Внесение данного компонента увеличивает пищевую и биологическую ценность сыра за счет высокого содержания витаминов, минералов, пищевых волокон, незаменимых аминокислот и антиоксидантов в пророщенных зернах овса. В процессе исследования были выработаны образцы мягкого сыра с массовой долей зерновой добавки 2, 4, 6 и 8%. Продолжительность свертывания изучалась ускоренным методом, при этом сычужный фермент вносился в виде однопроцентного раствора в количестве 10 мл на 100 г смеси. Влагоудерживающая способность оценивалась по количеству выделившейся сыворотки после центрифугирования сгустков. Установлено, что с увеличением содержания вносимого  наполнителя продолжительность свертывания по сравнению с контрольным образцом в образцах с массовой долей пророщенных зерен 2, 4, 6 и 8% увеличивается соответственно на 14, 37, 56 и 63 с, а влагоудерживающая способность так же увеличивается соответственно на 0,4; 0,7; 0,9 и 1,0 мл. В результате органолептической оценки сгустков и готовых продуктов, была определена оптимальная массовая доля пророщенных зерен овса в мягком сыре, равная 4–6%.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: мягкие сыры; пророщенные зерна; овес; функциональные свойства; влагоудерживающая способность.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-1-100-106

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО