О номере
Публикации
Партнеры
март 2016 (опубликовано: 30.03.2016)
Выпуск 1(27)
Главная > Содержание > Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса
Ходунова О.С., Силантьева Л.А.
Исследовалась возможность обогащения мягкого сыра пророщенными зернами овса. В ходе работы рассматривались изменения химического состава зерен овса при проращивании. Внесение данного компонента увеличивает пищевую и биологическую ценность сыра за счет высокого содержания витаминов, минералов, пищевых волокон, незаменимых аминокислот и антиоксидантов в пророщенных зернах овса. В процессе исследования были выработаны образцы мягкого сыра с массовой долей зерновой добавки 2, 4, 6 и 8%. Продолжительность свертывания изучалась ускоренным методом, при этом сычужный фермент вносился в виде однопроцентного раствора в количестве 10 мл на 100 г смеси. Влагоудерживающая способность оценивалась по количеству выделившейся сыворотки после центрифугирования сгустков. Установлено, что с увеличением содержания вносимого наполнителя продолжительность свертывания по сравнению с контрольным образцом в образцах с массовой долей пророщенных зерен 2, 4, 6 и 8% увеличивается соответственно на 14, 37, 56 и 63 с, а влагоудерживающая способность так же увеличивается соответственно на 0,4; 0,7; 0,9 и 1,0 мл. В результате органолептической оценки сгустков и готовых продуктов, была определена оптимальная массовая доля пророщенных зерен овса в мягком сыре, равная 4–6%.
Читать статью полностью
Ключевые слова: мягкие сыры; пророщенные зерна; овес; функциональные свойства; влагоудерживающая способность.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.3
Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами овса
Исследовалась возможность обогащения мягкого сыра пророщенными зернами овса. В ходе работы рассматривались изменения химического состава зерен овса при проращивании. Внесение данного компонента увеличивает пищевую и биологическую ценность сыра за счет высокого содержания витаминов, минералов, пищевых волокон, незаменимых аминокислот и антиоксидантов в пророщенных зернах овса. В процессе исследования были выработаны образцы мягкого сыра с массовой долей зерновой добавки 2, 4, 6 и 8%. Продолжительность свертывания изучалась ускоренным методом, при этом сычужный фермент вносился в виде однопроцентного раствора в количестве 10 мл на 100 г смеси. Влагоудерживающая способность оценивалась по количеству выделившейся сыворотки после центрифугирования сгустков. Установлено, что с увеличением содержания вносимого наполнителя продолжительность свертывания по сравнению с контрольным образцом в образцах с массовой долей пророщенных зерен 2, 4, 6 и 8% увеличивается соответственно на 14, 37, 56 и 63 с, а влагоудерживающая способность так же увеличивается соответственно на 0,4; 0,7; 0,9 и 1,0 мл. В результате органолептической оценки сгустков и готовых продуктов, была определена оптимальная массовая доля пророщенных зерен овса в мягком сыре, равная 4–6%.
Читать статью полностью
Ключевые слова: мягкие сыры; пророщенные зерна; овес; функциональные свойства; влагоудерживающая способность.
DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-1-100-106
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License