Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Технологическая оценка пригодности алычи и груши для сушки и замораживания

УДК 663.2.3

Технологическая оценка пригодности алычи и груши для сушки и замораживания

Степанова Н.Ю.

Качество переработанной продукции зависит, прежде всего, от качества плодов и ягод, их химического состава, а следовательно, от выбранного сорта. В Санкт-Петербургском государственном аграрном университете проведены исследования по изучению пригодности для замораживания и сушки таких сортов алычи, как Павловская желтая, Подарок Санкт-Петербургу, Карминная, а также сортов груши Чижовская, Ленинградская, Петровка ватная. В опыте использовали два варианта переработки: заморозку свежих плодов алычи и груши в сухом виде и их сушку в инфракрасной сушилке. Дегустационная оценка замороженных плодов показала, что самые вкусные и ароматные плоды алычи сортов Павловская желтая и Карминная (4,7 и 4,8 балла соответственно) и груши Чижовская и Ленинградская (4,4 и 4,5 балла соответственно). Наиболее высокое содержание сахаров отмечено в замороженных плодах алычи сорта Карминная – 11,5% и сорта груши Чижовская – 11,2%. Больше всего аскорбиновой кислоты содержалось в замороженных плодах алычи сорта Павловская желтая – 15,6 мг/100 г и груши сорта Петровская ватная – 12,6 мг/100 г. Самым богатым составом по химическим показателям замороженных плодов обладали сорта алычи Павловская желтая и Карминная, а также сорта груши Чижовская и Петровская ватная. В замороженных плодах алычи и груши почти полностью сохраняется количество сухих веществ, сахаров, при этом замороженные плоды алычи и груши сохранили от 90 до 95% аскорбиновой кислоты (% от свежих ягод). По органолептической оценке сушеных плодов, лучшими стали сорта алычи Павловская желтая (4,7  балла) и Карминная (4,6 балла), сорта груши Чижовская и Ленинградская (4,8 балла). Наибольшее количество сахаров отмечено в сушеных плодах алычи сорта Карминная – 42% и плодах груши сорта Ленинградская. При сушке аскорбиновая кислота сильно разрушается, однако, в сушеных плодах ее остается достаточное количество — 28–40  мг/100 г у алычи и 22–36 мг/100 г у груши. По химическим показателям сушеных плодов более богатый состав имели сорта алычи Павловская желтая и Карминная, сорта груши Петровская ватная и Ленинградская. Потери сахаров при сушке составили 14–20%, потери аскорбиновой кислоты – от 45 до 60% у алычи и 40–50% у груши (в зависимости от сорта). Рекомендованы для производства замороженной продукции сорта алычи Павловская желтая и Карминная, сорт груши Чижовская. Для производства сушеной продукции следует использовать сорта алычи Павловская желтая и Карминная, сорт груши Ленинградская.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: алыча; груша; инфракрасная сушка; замораживание; химический состав; органолептическая оценка.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-1-90-99

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО