Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Исследование алкалоидности семян люпина

УДК 664.69

Исследование алкалоидности семян люпина

Панкина И.А. , Борисова Л. М.

В работе подчеркнута актуальность использования зернобобовых культур в качестве инновационных источников растительного белка. В этом аспекте рассматривается перспективность люпина узколистного (L. angustifolius), высокое содержание белка (от 35 до 53%) в котором позволяет этой культуре конкурировать с монопольной импортной соей, что особенно важно в связи с импортозамещающей экономикой. Белки люпина не уступают сое, служат источником незаменимых аминокислот (лизина, валина, триптофана, метионина и др.), а также ряда витаминов и минеральных веществ. Отсутствие глютена в белках люпина позволяет использовать его для создания аглютеновых диетических продуктов, необходимых для больных целиакией (глютеновой энтеропатией). Поэтому люпин является перспективным сырьем для создания пищевых продуктов не только функционального, но и лечебно-профилактического назначения. Однако, присутствующие в семенах люпина биологически активные вещества – алкалоиды, являясь вторичными метаболитами, влияют на органолептические показатели и несколько сдерживают использование зерна люпина. Целью данной работы явилась методология определения и снижения алкалоидности семян люпина узколистного. В работе исследовано влияние различных способов тепловой обработки на количественное содержание алкалоидов в зерне люпина узколистного (L. angustifolius). Показано, что обработка зерна в поле токов СВЧ и автоклавирование снижают алкалоидность зерна. Выявлено, что наиболее существенное удаление алкалоидов достигается обработкой в СВЧ-печи.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: зернобобовые культуры; люпин; глютеновая энтеропатия; алкалоиды; влаготепловая обработка.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО