О номере
Публикации
Партнеры
ноябрь 2015 (опубликовано: 27.11.2015)
Выпуск 4(26)
Главная > Содержание > Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас
Мурашев С.В., Гаврилова А.Н.
В статье впервые проведен комплексный анализ факторов, влияющих на структурообразование в сырокопченых колбасах с целью регулирования и управления этим процессом. Коагуляционная структура фарша в технологическом процессе производства превращается в конденсационную структуру колбас. В ходе этого процесса изменяется характер связей и их энергия, что выражается в превращении пластичных свойств в упруго-эластичные. В зависимости от вида колбасных изделий (сырокопченые или вареные колбасы) необходим фарш с определенной влагосвязывающей способностью. Требуемая величина влагосвязывающей способности фарша регулируется степенью измельчения мясного сырья и количеством поваренной соли, используемой в соответствии с рецептурой. В тоже время влагосвязывающая способность белков зависит от рН. Учитывая грубо дисперсное измельчение фарша, особенность технологии производства сырокопченых колбас заключается в зависимости вторичного структурообразования от интенсивности гидролитического расщепления белков мышечной ткани. В связи с этим, технологические усилия в производстве сырокопченых колбас должны быть направлены на понижение рН с целью активизации внутритканевых ферментов и удаления избыточной воды, препятствующей агрегации и формированию конденсационной структуры. Полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и эффективности технологии производства сырокопченых колбас.
Читать статью полностью
Ключевые слова: измельчение мяса; внутритканевые ферменты; влагосвязывающая способность; рН фарша.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5
Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас
В статье впервые проведен комплексный анализ факторов, влияющих на структурообразование в сырокопченых колбасах с целью регулирования и управления этим процессом. Коагуляционная структура фарша в технологическом процессе производства превращается в конденсационную структуру колбас. В ходе этого процесса изменяется характер связей и их энергия, что выражается в превращении пластичных свойств в упруго-эластичные. В зависимости от вида колбасных изделий (сырокопченые или вареные колбасы) необходим фарш с определенной влагосвязывающей способностью. Требуемая величина влагосвязывающей способности фарша регулируется степенью измельчения мясного сырья и количеством поваренной соли, используемой в соответствии с рецептурой. В тоже время влагосвязывающая способность белков зависит от рН. Учитывая грубо дисперсное измельчение фарша, особенность технологии производства сырокопченых колбас заключается в зависимости вторичного структурообразования от интенсивности гидролитического расщепления белков мышечной ткани. В связи с этим, технологические усилия в производстве сырокопченых колбас должны быть направлены на понижение рН с целью активизации внутритканевых ферментов и удаления избыточной воды, препятствующей агрегации и формированию конденсационной структуры. Полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и эффективности технологии производства сырокопченых колбас.
Читать статью полностью
Ключевые слова: измельчение мяса; внутритканевые ферменты; влагосвязывающая способность; рН фарша.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License