Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)

Выпуск 3(25)

Главная > Содержание > Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины черной для производства разных типов вин

УДК 663.2.3

Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины черной для производства разных типов вин

Степанова Н.Ю.

В условиях Ленинградской области ягоды смородины черной могут послужить прекрасным сырьем для виноделия. Данные химического состава вина из смородины черной показывают изменения содержания полезных веществ в зависимости от сорта и типа вина. Содержание сахаров в столовых винах 8–9%, в десертных и ликерных — 15–23%. Более низкая кислотность в столовых винах — 1,0–1,2% за счет разбавления водой. Ликерные вина имеют наивысшую кислотность 1,6–1,8%. Особое внимание уделено сохранению самого нестойкого витамина – аскорбиновой кислоты, которая  при длительном хранении или тепловой обработке почти полностью разрушается. При производстве вина ее количество сократилось в пять раз, но при этом осталось на достаточно высоком уровне: 15–17 мг/100 г в столовых винах и 20–24 мг/100 г в ликерных винах. В работе отражено влияние изучаемого сорта и содержания в нем биологически ценных веществ  в свежем виде на последующие изменения при переработке. Выделен и рекомендован для производства вина сорт Детскосельская, позволяющий сохранить в вине наибольшее количество аскорбиновой кислоты 17–24,8 мг/100 г, имеющий более низкую кислотность на 0,2–0,4% и повышенное содержание сахаров (на 2–3%).
Читать статью полностью 

Ключевые слова: Плодово-ягодные вина, смородина чёрная, химический состав, органолептическая оценка.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика