Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Исследование влияния сухих инстантных дрожжей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на свойства теста и качество изделий

УДК 664.656.3

Исследование влияния сухих инстантных дрожжей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на свойства теста и качество изделий

Китиссоу П. К., Андреев А.Н.

Приведены результаты влияния инстантных дрожжей  «Saf-instant»  с красной этикеткой  в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов при шоковой (–30°C)  и «щадящей заморозке (–20°C)  на свойства простого (без сахара) теста и качество булочек. В случае шоковой заморозки  удельный объем булочек с  инстантными дрожжами ДСИ сух. и ДСИ реакт.  меньше по сравнению с дрожжами прессованными ДЕС при хранении 15 сут. на 20 % и 13% , начиная с 15 до 90 сут.  на 39-55% и 36-55. Можно рекомендовать использование инстантных дрожжей (без реактивации) при хранения тестовых заготовок в течение 15 сут. В случае «щадящей заморозки»    повышается  активность  и стабильность инстантных дрожжей и удельный объем изделий. Можно рекомендовать использование дрожжей (с реактивацией) при хранения в течении 30 сут.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: дрожжи сухие инстантные,  дрожжи хлебопекарные прессованные, реактивация, шоковая заморозка, «щадящая» заморозка.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО