О номере
Публикации
Партнеры
Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)
Выпуск 4(22)
Главная
>
Содержание
>
Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд
Парамонова А.П., Мурашев С.В.
Ключевые слова: метмиоглобин, миоглобин, оксимиоглобин, ион железа, лиганды и их поляризуемость, цвет форм миоглобина.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 644-4
Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд
Сохранение красного цвета свежего мяса в значительной степени зависит от стабильности ярко красного пигмента мышечной ткани – оксимиоглобина.
Проблема заключается в том, что оксимиоглобин способен к спонтанному самоокислению. Совокупность процессов инициируемых окислением иона железа гемовой группы сопровождается генерацией активных форм кислорода и гидроксильных ионов. Свободные радикалы могут разрушать порфириновое кольцо гема и тем самым в еще большей степени изменять красный цвет мяса. Образование гидроксильный ионов смещает рН в щелочную сторону, что создает необходимые условия для развития микроорганизмов. Микроорганизмы в свою очередь также изменяют красный цвет мяса и ускоряют его порчу. Таким образом, стабильность красного цвета мяса тесно взаимосвязана с длительностью сохранения его свежести.
В связи с этим необходимо выявление свойств лиганд, способных замещать кислород в геме миоглобина с образованием стабильных комплексных соединений красного цвета с железопорфирином.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: метмиоглобин, миоглобин, оксимиоглобин, ион железа, лиганды и их поляризуемость, цвет форм миоглобина.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License