Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд

УДК 644-4

Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд

Парамонова А.П., Мурашев С.В.

Сохранение красного цвета свежего мяса в значительной степени зависит от стабильности ярко красного пигмента мышечной ткани – оксимиоглобина. Проблема заключается в том, что оксимиоглобин способен к спонтанному самоокислению. Совокупность процессов инициируемых окислением иона железа гемовой группы сопровождается генерацией активных форм кислорода и гидроксильных ионов. Свободные радикалы могут разрушать порфириновое кольцо гема и тем самым в еще большей степени изменять красный цвет мяса. Образование гидроксильный ионов смещает рН в щелочную сторону, что создает необходимые условия для развития микроорганизмов. Микроорганизмы в свою очередь также изменяют красный цвет мяса и ускоряют его порчу. Таким образом, стабильность красного цвета мяса тесно взаимосвязана с длительностью сохранения его свежести. В связи с этим необходимо выявление свойств лиганд, способных замещать кислород в геме миоглобина с образованием стабильных комплексных соединений красного цвета с железопорфирином.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: метмиоглобин, миоглобин, оксимиоглобин, ион железа, лиганды и их поляризуемость, цвет форм миоглобина.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО