О номере
Публикации
Партнеры
Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)
Выпуск 4(22)
Главная > Содержание > Реологические характеристики аномально вязких
пищевых продуктов и других сред
Круподёров А.Ю., Николаев Л.К., Кузнецов А.В.
Многие вязкие среды в особенности пищевые представляют собой многофазные коллоидные растворы. Такие среды в большей или меньшей степени могут обладать аномальной вязкостью. В процессе обработки структура дисперсных систем может разрушаться и восстанавливаться. Условия разрушения и восстановления для разных типов продуктов могут значительно различаться. В статье рассмотрены работы ряда отечественных и иностранных авторов по исследованию зависимости эффективной вязкости и касательных напряжений вязких продуктов от градиента скорости и ряда других факторов. Отмечены особенности структурно-механических свойств вязких продуктов и факторы, влияющие на их изменение. Приведены результаты исследований, проведённых авторами статьи в области механической обработки жиросодержащих продуктов с аномальной вязкостью в частности вискозиметрические данные полученные с помощью установки «Реотест».
Читать статью полностью
Ключевые слова: вязкость, реология, температура, градиент скорости, стабилизатор.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.34:665.3
Реологические характеристики аномально вязких
пищевых продуктов и других сред
Многие вязкие среды в особенности пищевые представляют собой многофазные коллоидные растворы. Такие среды в большей или меньшей степени могут обладать аномальной вязкостью. В процессе обработки структура дисперсных систем может разрушаться и восстанавливаться. Условия разрушения и восстановления для разных типов продуктов могут значительно различаться. В статье рассмотрены работы ряда отечественных и иностранных авторов по исследованию зависимости эффективной вязкости и касательных напряжений вязких продуктов от градиента скорости и ряда других факторов. Отмечены особенности структурно-механических свойств вязких продуктов и факторы, влияющие на их изменение. Приведены результаты исследований, проведённых авторами статьи в области механической обработки жиросодержащих продуктов с аномальной вязкостью в частности вискозиметрические данные полученные с помощью установки «Реотест».
Читать статью полностью
Ключевые слова: вязкость, реология, температура, градиент скорости, стабилизатор.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License