О номере
Публикации
Партнеры
Июнь 2014 (опубликовано: 01.06.2014)
Выпуск 2(20)
Главная > Содержание > Линия охлаждения вареных колбасных изделий в аппарате на основе холодильных модулей
Крупененков Н.Ф., Сасс П.Б.
Приведены соотношения для расчета времени процесса охлаждения колбас и промежуточной температуры продукта. Предложено применение конвейерного аппарата на основе холодильных модулей. Важным преимуществом данной технологии является то, что готовая продукция не теряет своих качественных и вкусовых характеристик. Охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование в пищевых продуктах водных молекул и последующий разрыв их связей, что ухудшает консистенцию изделий, приводит к быстрому сморщиванию готового продукта. К тому же в процессе охлаждения колбасные изделия теряют влагу и, следовательно, 10—20 % своей массы. Потери массы при традиционном охлаждении колбасных изделий составляют 6—20%, в зависимости от вида продукта. При интенсивном методе охлаждения они сокращаются до 0,5—0,8 %. Использование камер интенсивного охлаждения создает возможности для более гибкого управления процессом планирования производства. Наличие определенного накопительного остатка каждого наименования из ассортимента предприятия дает возможность заблаговременного изготовления заказа в наиболее подходящее для этого время и при участии наименьшего числа работников, обеспечивается длительная сохранность готовой продукции.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 621.514
Линия охлаждения вареных колбасных изделий в аппарате на основе холодильных модулей
Приведены соотношения для расчета времени процесса охлаждения колбас и промежуточной температуры продукта. Предложено применение конвейерного аппарата на основе холодильных модулей. Важным преимуществом данной технологии является то, что готовая продукция не теряет своих качественных и вкусовых характеристик. Охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование в пищевых продуктах водных молекул и последующий разрыв их связей, что ухудшает консистенцию изделий, приводит к быстрому сморщиванию готового продукта. К тому же в процессе охлаждения колбасные изделия теряют влагу и, следовательно, 10—20 % своей массы. Потери массы при традиционном охлаждении колбасных изделий составляют 6—20%, в зависимости от вида продукта. При интенсивном методе охлаждения они сокращаются до 0,5—0,8 %. Использование камер интенсивного охлаждения создает возможности для более гибкого управления процессом планирования производства. Наличие определенного накопительного остатка каждого наименования из ассортимента предприятия дает возможность заблаговременного изготовления заказа в наиболее подходящее для этого время и при участии наименьшего числа работников, обеспечивается длительная сохранность готовой продукции.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
охлаждение вареных колбасных изделий в аппарате на основе холодильных модулей.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License