Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Ферментирование мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани

УДК 637.5

Ферментирование мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани

Шестопалова И.А., Уварова Н.А.

В статье исследована возможность применения ферментных препаратов в технологии  мясных продуктов.  Установлены технологические параметры биомодификации свойств мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани с применением ферментных препаратоврастительного и животного происхождения (концентрация ферментного препарата, температура и продолжительность выдержки фарша).
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

мясо бедренной части индейки, говядина 2 сорта, соединительная ткань, ферментные препараты растительного и животного происхождения (папаин и протепсин), белковая фракция, технологические параметры ферментирования.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО