Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья

УДК 637.5

Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья

Мурашев С.В., Курбанов Б.М.

Для производства колбас используют различные виды мясного сырья включая баранину. При этом в зависимости от вида колбасных изделий (сырокопченых или вареных колбас) необходим фарш с низкой или с высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Достижение необходимой величины ВСС регулируется степенью измельчения мясного сырья. В тоже время ВСС белков определяется отклонением рН среды, окружающей белок, от его изоэлектрической точки. В связи с этим необходимо выяснить возможность влияния степени измельчения мясного сырья на рН фарша. В данной работе показано, что именно изменение рН в ходе измельчения и является причиной определяющей минимум ВСС фарша, необходимый для производства сырокопченых колбас, а не уменьшение степени дисперсности фаршевой массы. Измельчение мышечной ткани нельзя рассматривать только как механический процесс, в действительности, как показано на примере баранины, измельчение представляет собой комплекс механо-химических изменений происходящих с мышечной тканью.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

баранина, кратность измельчения мяса, влагосвязывающая способность, рН фарша.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО