О номере
Публикации
Партнеры
Июнь 2014 (опубликовано: 01.06.2014)
Выпуск 2(20)
Главная > Содержание > Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья
Мурашев С.В., Курбанов Б.М.
Для производства колбас используют различные виды мясного сырья включая баранину. При этом в зависимости от вида колбасных изделий (сырокопченых или вареных колбас) необходим фарш с низкой или с высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Достижение необходимой величины ВСС регулируется степенью измельчения мясного сырья. В тоже время ВСС белков определяется отклонением рН среды, окружающей белок, от его изоэлектрической точки. В связи с этим необходимо выяснить возможность влияния степени измельчения мясного сырья на рН фарша. В данной работе показано, что именно изменение рН в ходе измельчения и является причиной определяющей минимум ВСС фарша, необходимый для производства сырокопченых колбас, а не уменьшение степени дисперсности фаршевой массы. Измельчение мышечной ткани нельзя рассматривать только как механический процесс, в действительности, как показано на примере баранины, измельчение представляет собой комплекс механо-химических изменений происходящих с мышечной тканью.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5
Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья
Для производства колбас используют различные виды мясного сырья включая баранину. При этом в зависимости от вида колбасных изделий (сырокопченых или вареных колбас) необходим фарш с низкой или с высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Достижение необходимой величины ВСС регулируется степенью измельчения мясного сырья. В тоже время ВСС белков определяется отклонением рН среды, окружающей белок, от его изоэлектрической точки. В связи с этим необходимо выяснить возможность влияния степени измельчения мясного сырья на рН фарша. В данной работе показано, что именно изменение рН в ходе измельчения и является причиной определяющей минимум ВСС фарша, необходимый для производства сырокопченых колбас, а не уменьшение степени дисперсности фаршевой массы. Измельчение мышечной ткани нельзя рассматривать только как механический процесс, в действительности, как показано на примере баранины, измельчение представляет собой комплекс механо-химических изменений происходящих с мышечной тканью.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
баранина, кратность измельчения мяса, влагосвязывающая способность, рН фарша.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License