Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки

УДК 664.681.9

Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки

Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М.

К недостаткам кексов относятся несбалансированный химический состав, а также длительный процесс приготовления, вызванный продолжительным сбиванием рецептурных компонентов. В работе приведены результаты исследований по сокращению технологического цикла производства кексов путем использования новых видов сырья и эмульгатора, необходимость применения которого научно обоснована. Получены данные по влиянию различной дозировки эмульгатора на плотность сбитой массы и продолжительность ее сбивания, удельный объем и крошковатость готовых изделий. По результатам комплексного анализа показателей качества выбрана рациональная дозировка эмульгатора. Усовершенствована технология приготовления кексов на химических разрыхлителях с использованием новых видов сырья (муки ржаной, солодового экстракта, масла растительного, добавки, содержащей омега-3-жирные кислоты), сокращающая продолжительность технологического процесса более чем в два раза по сравнению с традиционной технологией производства. По результатам исследований подана заявка на патент РФ «Способ производства кекса».
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

кексы, новые виды сырья, эмульгатор, совершенствование технологии производства.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО