О номере
Публикации
Партнеры
Июнь 2014 (опубликовано: 01.06.2014)
Выпуск 2(20)
Главная
>
Содержание
>
Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки
Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.681.9
Совершенствование технологии кексов на основе ржаной муки
К недостаткам кексов относятся несбалансированный химический состав, а также длительный процесс приготовления, вызванный продолжительным сбиванием рецептурных компонентов. В работе приведены результаты исследований по сокращению технологического цикла производства кексов путем использования новых видов сырья и эмульгатора, необходимость применения которого научно обоснована. Получены данные по влиянию различной дозировки эмульгатора на плотность сбитой массы и продолжительность ее сбивания, удельный объем и крошковатость готовых изделий. По результатам комплексного анализа показателей качества выбрана рациональная дозировка эмульгатора. Усовершенствована технология приготовления кексов на химических разрыхлителях с использованием новых видов сырья (муки ржаной, солодового экстракта, масла растительного, добавки, содержащей омега-3-жирные кислоты), сокращающая продолжительность технологического процесса более чем в два раза по сравнению с традиционной технологией производства. По результатам исследований подана заявка на патент РФ «Способ производства кекса».
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова:
кексы, новые виды сырья, эмульгатор, совершенствование технологии производства.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License