Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Состав и функциональные свойства творожной сыворотки в технологии фаршевых изделий

УДК 664.8.037

Состав и функциональные свойства творожной сыворотки в технологии фаршевых изделий

Черников Е.М., Базарнова Ю.Г.

Приведены результаты исследований химического состава образцов свежей творожной сыворотки летней и зимней выработки и функционально-технологических свойств эмульсий на ее основе. Разработаны рецептуры котлетных фаршей с добавками эмульсий на основе творожной сыворотки, установлена эффективная замена мясного сырья на эмульсии, которая составила 20% от массы фарша. Определены технологические потери при кулинарной обработке котлет (ужарка) и органолептические показатели готовых изделий.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: творожная сыворотка, эмульсии, котлетные фарши, ужарка

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО