О номере
Публикации
Партнеры
Март 2014 (опубликовано: 24.02.2014)
Выпуск 1(19)
Главная > Содержание > Состав и функциональные свойства творожной сыворотки
в технологии фаршевых изделий
Черников Е.М., Базарнова Ю.Г.
Приведены результаты исследований химического состава образцов свежей творожной сыворотки летней и зимней выработки и функционально-технологических свойств эмульсий на ее основе. Разработаны рецептуры котлетных фаршей с добавками эмульсий на основе творожной сыворотки, установлена эффективная замена мясного сырья на эмульсии, которая составила 20% от массы фарша. Определены технологические потери при кулинарной обработке котлет (ужарка) и органолептические показатели готовых изделий.
Читать статью полностью
Ключевые слова: творожная сыворотка, эмульсии, котлетные фарши, ужарка
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.8.037
Состав и функциональные свойства творожной сыворотки
в технологии фаршевых изделий
Приведены результаты исследований химического состава образцов свежей творожной сыворотки летней и зимней выработки и функционально-технологических свойств эмульсий на ее основе. Разработаны рецептуры котлетных фаршей с добавками эмульсий на основе творожной сыворотки, установлена эффективная замена мясного сырья на эмульсии, которая составила 20% от массы фарша. Определены технологические потери при кулинарной обработке котлет (ужарка) и органолептические показатели готовых изделий.
Читать статью полностью
Ключевые слова: творожная сыворотка, эмульсии, котлетные фарши, ужарка
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License