Совершенствование технологии получения сыра «тофу» с использованием фермента трансглутаминаза Научный журнал НИУ ИТМО Серия Процессы и аппараты пищевых производств

Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"

Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций

ISSN:2310-1164

РУС ENG

О номере

Публикации

2024 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006

Партнеры

СЕНТЯБРЬ 2013 (опубликовано: 01.09.2013)

Выпуск 3(17)

Главная > Содержание > Совершенствование технологии получения сыра «тофу» с использованием фермента трансглутаминаза

УДК 637.5

Совершенствование технологии получения сыра «тофу» с использованием фермента трансглутаминаза

Доморацкий С.С., Курганова Е.В.

Цель работы: улучшение технологии соевых сыров за счёт внесения фермента трансглутаминазы с целью уплотнения структуры и увеличения выхода готовой продукции. Решались следующие задачи: - усовершенствование технологии получения соевых сыров с применением фермента трансглутаминазы (ТГЛ). - исследование влияния фермента на соевый белок при нагревании. - исследование зависимости уплотнения структуры полученного продукта от концентраций фермента. - исследовать биохимические, технологические, микробиологические показатели соевого сыра полученного по усовершенствованной технологии.
Читать статью полностью

Ключевые слова:

дефицит белка, тофу, трансглутаминаза, гипогликемический эффект, диабет второго типа.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132