Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Особенности производства ржано-пшеничного хлеба в полевых условиях

УДК 663, 664

Особенности производства ржано-пшеничного хлеба в полевых условиях

Громцев С.А., Громцев А.С., Червяков О.М.

Производство хлеба в полевых условиях трудоемко, требует затрат значительного количества времени и не гарантирует качество готового продукта, особенно хлеба ржаного или пшеничного из обойных сортов муки. В полевом хлебопечении рекомендованы к применению ускоренный способ приготовления теста на основе пищевых органических кислот и ускоренная технология с использованием химических разрыхлителей. Обе эти технологии не могут в полной мере решить вопрос ускоренной выпечки доброкачественного хлеба в полевых условиях. Нами рекомендована добавка подкисляющая комплексная «Цитрасол» для приготовления ржаного и ржано-пшеничного сортов хлеба вместо пищевых органических кислот или традиционной закваски. В ходе исследования разработана технология ускоренного производства хлеба из муки пшеничной обойной и пшеничной 1 сорта в полевых условиях, на которую выдано авторское свидетельство. Технология структурно в себя включает: - способ ускоренного производства хлеба на основе кислых реагентов; - разработку производственных рецептур; - рекомендации по ведению рационального режима выпечки. Сущность технологии состоит в том, что процесс производства хлеба включает в себя следующие операции: замес теста, короткое по времени брожение (25-30 мин.), Процессы и аппараты пищевых производств №2, 2013 Громцев С.А. и др. Особенности производства ржано-пшеничного хлеба в полевых условиях/ С.А. Громцев, А.С. Громцев, О.М. Червяков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №2. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru деление, формовку, расстойку и выпечку хлеба. Для тестовой заготовки массой 1,7 кг время расстойки составляет 45 мин, выпечки при 240-260°С 55-60 мин. Технология однофазная, для замеса используется все сырье одновременно. При этом в тесто кроме муки соли и дрожжей вноситься ДПК «Цитрасол». Время замеса составляет 15-20 минут. Данная технология с применением ДПК «Цитрасол» позволит: сократить в 2-2,5 раза время подооборота; уменьшить трудозатраты обслуживающего персонала; упростить технологию приготовления хлеба из муки ржаной и из смеси и исключить ряд технологических операций (приготовление заквасок, разведение кислот, обминка теста); уменьшить количество используемых деж, так как не требуется заквасочное оборудование; исключить хранение, транспортировку и применение органических кислот (молочной, уксусной) в стеклотаре; исключить транспортировку производственной закваски к новому месту размещения хлебозавода; обеспечить возможность выработки хлеба с использованием ржаной муки с интервалами в зависимости от потребности; облегчить переход с сорта на сорт и выработки хлеба в зависимости от наличия вида и сорта муки на складе хлебозавода и для выполнения заявок на разный вид хлеба (для медучреждений).
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

Полевое хлебопечение, технология хлебопечения, особенности производства, ускоренный способ, Цитрасол.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО