Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Основные процессы производства крема кондитерского

УДК 664.68

Основные процессы производства крема кондитерского

Поляков С.В.

Сливки растительного происхождения занимают в настоящее время зна- чительную сырьевую составляющую в отечественном производстве конди- терских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие данного направления в части завершения процесса импортозамещения, расширения ассортимента по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям. Однако ряд проблем, связанных с качеством продукта, остается нерешенным: нестандартность продукта как внутри одной партии, так и в разных партиях по параметру взбиваемости, «растрескивание» уже взбитого крема на кондитерских изде- лиях в первые дни его хранения, появление творожистости, т.е. просто брака в продукте. Исследуются некоторые вопросы, связанные с решением указан- ных проблем.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:
крем кондитерский, растительная основа, механическая
очистка, хранение, содержание твердого жира, температурная зависимость

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО