О номере
Публикации
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2010 (опубликовано: 01.09.2010)
Выпуск 2(10)
Главная > Содержание > Основные процессы производства крема кондитерского
Поляков С.В.
Сливки растительного происхождения занимают в настоящее время зна- чительную сырьевую составляющую в отечественном производстве конди- терских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие данного направления в части завершения процесса импортозамещения, расширения ассортимента по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям. Однако ряд проблем, связанных с качеством продукта, остается нерешенным: нестандартность продукта как внутри одной партии, так и в разных партиях по параметру взбиваемости, «растрескивание» уже взбитого крема на кондитерских изде- лиях в первые дни его хранения, появление творожистости, т.е. просто брака в продукте. Исследуются некоторые вопросы, связанные с решением указан- ных проблем.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.68
Основные процессы производства крема кондитерского
Сливки растительного происхождения занимают в настоящее время зна- чительную сырьевую составляющую в отечественном производстве конди- терских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие данного направления в части завершения процесса импортозамещения, расширения ассортимента по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям. Однако ряд проблем, связанных с качеством продукта, остается нерешенным: нестандартность продукта как внутри одной партии, так и в разных партиях по параметру взбиваемости, «растрескивание» уже взбитого крема на кондитерских изде- лиях в первые дни его хранения, появление творожистости, т.е. просто брака в продукте. Исследуются некоторые вопросы, связанные с решением указан- ных проблем.
Читать статью полностью
Ключевые слова:
крем кондитерский, растительная основа, механическая
очистка, хранение, содержание твердого жира, температурная зависимость
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License