О номере
Публикации
Партнеры
март 2025 (опубликовано: 13.03.2025)
Выпуск 1(63)
Главная
>
Содержание
>
Разработка технологии функционального паштета на основе побочных продуктов переработки рыбного сырья
Москвичев А. С., Москвичева Е.В.
Ключевые слова: технология рыбной продукции; разработка функционального паштета; филе сельди; молоки сельди; криопоро-шок брусники; срок годности
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.953
Разработка технологии функционального паштета на основе побочных продуктов переработки рыбного сырья
Разрабатывали технологию и исследовали показатели качества нового пищевого продукта с использованием молоки сельди тихоокеанской и криопорошка брусники. Выработку рыбных паштетов с молокамипроводили из сырого и предварительно термически обработанного (бланшированного) рыбного компонента. Сырье изучалось по органолептическим и технологическим показателям (влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, влаговыделяющая способность, эмульгирующая способность и стабильность эмульсии). Три образца паштетов исследовались по физико-химическим (активная кислотность рН, перекисное число), микробиологическим и органолептическим показателям. Установлено, что сырые молоки обладает высокими показателями влагоудерживающей и влагосвязывающей способности – 70 и 63% соответственно, а влагоудерживающая способность составляет 11%. Молоки проявляют высокую эмульгирующую способность, а эмульсии на их основе являются стабильными, наилучшие показатели имели сырые молоки – 60 и 55% соответственно. Опытные образцы паштетов обладали приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом и нежной консистенцией до и после хранения. Замена основного рыбного сырья (филе сельди) на 30–40% молок возможна без ухудшения качества готового продукта. Исследование пищевой и энергетической ценности рыбного паштета подтвердило целесообразность использования молок в качестве равноценной замены филе сельди не более 40%. Энергетическая ценность продукта составляет 283 ккал на 100 г продукта. Употребление 100 г паштета с добавлением концентрата брусники обеспечивает примерно 25% от суточной потребности в антоцианах. Показано, что в процессе хранения рН остается стабильным (от 6,4 до 5,6), перекисное число изменяется незначительно (0,61–0,65 мэкв/г), КМАФАнМ не превышало допустимой нормы. Применение криопорошка брусники в качестве природного консерванта пролонгирует сохранность охлажденного паштета из филе сельди и молок при температуре от 0 до 6°С до двух месяцев.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: технология рыбной продукции; разработка функционального паштета; филе сельди; молоки сельди; криопоро-шок брусники; срок годности
DOI 10.17586/2310-1164-2025-18-1-12-23
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License