О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2024 (опубликовано: 13.12.2024)
Выпуск 4(62)
Главная > Содержание > Исследование хлебопекарных и реологических свойств альтернативных видов муки
Коровянский В.С., Новиченко А.А., Иванова В.А., Гурьев С.С., Кондратьев М.А., Гудь В.А.
Исследовали хлебопекарные свойства муки из зеленой гречихи, чечевицы, кукурузы, кокоса, амаранта, бурого риса и их влияние на реологические свойства тестовых полуфабрикатов на основе пшеничной муки. Объектами изучения стали: мука пшеничная высшего сорта и смеси пшеничной и исследуемых видов муки в дозировках 5; 10; 15; 20 и 25% от общей массы муки. Хлебопекарные свойства исследуемых видов муки проверяли в дозировках 5; 15 и 25%. Реологические свойства определяли с использованием приборов фаринограф (Brabender), альвеограф (Chopin), амилограф (Brabender) и прибора определения числа падения (Perten). Установлено, что амарантовая мука в наибольшей степени повлияла на водопоглотительную способность мучной смеси, увеличив данный показатель на 13,3% в дозировке 25% от общей массы муки. Для оценки хлебопекарных свойств изучаемых видов муки проводили анализ их влияния на объем готовых изделий, органолептические характеристики хлеба и изменение его мягкости при хранении с использованием анализатора текстуры (TA.XTplus100C). При добавлении 10% кокосовой муки в тесто, его устойчивость к замесу значительно увеличилась, достигнув 48:49 мин. Испытания на альвеографе показали снижение хлебопекарной силы тестовых полуфабрикатов во всех образцах, при этом образец с кукурузной мукой выявил наименьшее снижение (35,2%), а образец с чечевичной мукой – наибольшее (75,4%). На основе данных амилограмм, в образце с добавлением 25% кукурузной муки зарегистрировали прирост максимума клейстеризации на 486 единиц в сравнении с контрольным образцом, что стало наибольшим показателем. Замена пшеничной муки на кокосовую, кукурузную и муку из зеленой гречихи снижает удельный объем хлеба, где наиболее выражено это проявилось при замене на кокосовую муку – на 0,6 см3/г в дозировке 25%. Оптимальное соотношение реологических свойств теста и качества выпечки достигнуто в смеси пшеничной муки высшего сорта с 25% амарантовой муки.
Ключевые слова: биотехнология; хлебобулочные изделия; реологические свойства теста; безглютеновая мука; органолептические свойства
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.641.2
Исследование хлебопекарных и реологических свойств альтернативных видов муки
Исследовали хлебопекарные свойства муки из зеленой гречихи, чечевицы, кукурузы, кокоса, амаранта, бурого риса и их влияние на реологические свойства тестовых полуфабрикатов на основе пшеничной муки. Объектами изучения стали: мука пшеничная высшего сорта и смеси пшеничной и исследуемых видов муки в дозировках 5; 10; 15; 20 и 25% от общей массы муки. Хлебопекарные свойства исследуемых видов муки проверяли в дозировках 5; 15 и 25%. Реологические свойства определяли с использованием приборов фаринограф (Brabender), альвеограф (Chopin), амилограф (Brabender) и прибора определения числа падения (Perten). Установлено, что амарантовая мука в наибольшей степени повлияла на водопоглотительную способность мучной смеси, увеличив данный показатель на 13,3% в дозировке 25% от общей массы муки. Для оценки хлебопекарных свойств изучаемых видов муки проводили анализ их влияния на объем готовых изделий, органолептические характеристики хлеба и изменение его мягкости при хранении с использованием анализатора текстуры (TA.XTplus100C). При добавлении 10% кокосовой муки в тесто, его устойчивость к замесу значительно увеличилась, достигнув 48:49 мин. Испытания на альвеографе показали снижение хлебопекарной силы тестовых полуфабрикатов во всех образцах, при этом образец с кукурузной мукой выявил наименьшее снижение (35,2%), а образец с чечевичной мукой – наибольшее (75,4%). На основе данных амилограмм, в образце с добавлением 25% кукурузной муки зарегистрировали прирост максимума клейстеризации на 486 единиц в сравнении с контрольным образцом, что стало наибольшим показателем. Замена пшеничной муки на кокосовую, кукурузную и муку из зеленой гречихи снижает удельный объем хлеба, где наиболее выражено это проявилось при замене на кокосовую муку – на 0,6 см3/г в дозировке 25%. Оптимальное соотношение реологических свойств теста и качества выпечки достигнуто в смеси пшеничной муки высшего сорта с 25% амарантовой муки.
Ключевые слова: биотехнология; хлебобулочные изделия; реологические свойства теста; безглютеновая мука; органолептические свойства
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License