О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2023 (опубликовано: 28.09.2023)
Выпуск 3(57)
Главная > Содержание > Разработка технологии специализированной снековой продукции с белковым концентратом семян подсолнечника
Москвичева Е.В., Фединишина Е.Ю., Смятская Ю.А.
Рассмотрена возможность использования белкового концентрата семян подсолнечника в технологии специализированных снеков (батончиков). Объектами исследования выбраны порошок белкового концентрата семян подсолнечника, какао-порошок и снековый продукт (батончик) с белковым концентратом семян подсолнечника. Изучены основные показатели качества белкового концентрата семян подсолнечника и снековой продукции. Органолептический анализ, содержание влаги и сухих веществ определяли согласно ГОСТ 31986, показатели водоудерживающей и жироудерживающей способности белкового концентрата по ГОСТ 5900. Биологическая ценность готового изделия установлена расчетным методом. Активность воды фиксировали с использованием диэлектрического датчика влажности. В качестве рецептурных компонентов батончика выбраны финики, какао-порошок, миндаль, кокосовое молоко и масло. Количество белкового концентрата в рецептуре определяли с учетом его водоудерживающей и жироудерживающей способности. Установлено, что введение в рецептуру 20% концентрата от массы готового изделия положительно влияет на качество и пищевую ценность готовых изделий. Разработана технология специализированного снека. Экспериментальные батончики обладают высокими органолептическими свойствами: хорошо сохраняют форму, имеют приятный шоколадный вкус с легким привкусом подсолнечных семечек. Готовые изделия содержат 20% белка. При употреблении одного батончика (100 г) в день удовлетворяется суточная потребность в оксикоричных кислотах на 104%, в меди на 60%, в витамине В1 на 46,7% и витамине Е на 52,7%. Показано, что технологические свойства порошка белкового концентрата семян подсолнечника в сочетании с его высокой пищевой ценностью обеспечивают многовариантность использования этой добавки в специализированных пищевых продуктах. Результатом работы стал комплект технической и технологической документации (ТУ, ТИ) на специализированный батончик.
Читать статью полностью
Ключевые слова: спортивное питание; снек; протеиновый батончик; органолептические показатели
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.685.4
Разработка технологии специализированной снековой продукции с белковым концентратом семян подсолнечника
Рассмотрена возможность использования белкового концентрата семян подсолнечника в технологии специализированных снеков (батончиков). Объектами исследования выбраны порошок белкового концентрата семян подсолнечника, какао-порошок и снековый продукт (батончик) с белковым концентратом семян подсолнечника. Изучены основные показатели качества белкового концентрата семян подсолнечника и снековой продукции. Органолептический анализ, содержание влаги и сухих веществ определяли согласно ГОСТ 31986, показатели водоудерживающей и жироудерживающей способности белкового концентрата по ГОСТ 5900. Биологическая ценность готового изделия установлена расчетным методом. Активность воды фиксировали с использованием диэлектрического датчика влажности. В качестве рецептурных компонентов батончика выбраны финики, какао-порошок, миндаль, кокосовое молоко и масло. Количество белкового концентрата в рецептуре определяли с учетом его водоудерживающей и жироудерживающей способности. Установлено, что введение в рецептуру 20% концентрата от массы готового изделия положительно влияет на качество и пищевую ценность готовых изделий. Разработана технология специализированного снека. Экспериментальные батончики обладают высокими органолептическими свойствами: хорошо сохраняют форму, имеют приятный шоколадный вкус с легким привкусом подсолнечных семечек. Готовые изделия содержат 20% белка. При употреблении одного батончика (100 г) в день удовлетворяется суточная потребность в оксикоричных кислотах на 104%, в меди на 60%, в витамине В1 на 46,7% и витамине Е на 52,7%. Показано, что технологические свойства порошка белкового концентрата семян подсолнечника в сочетании с его высокой пищевой ценностью обеспечивают многовариантность использования этой добавки в специализированных пищевых продуктах. Результатом работы стал комплект технической и технологической документации (ТУ, ТИ) на специализированный батончик.
Читать статью полностью
Ключевые слова: спортивное питание; снек; протеиновый батончик; органолептические показатели
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License