О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2023 (опубликовано: 27.06.2023)
Выпуск 2(56)
Главная > Содержание > Влияние способов сушки лисички обыкновенной (Cantharellus cibarius) на биологическую ценность сухого функционального грибного ингредиента
Моисеенко Е.Н., Румянцева О.Н., Сергиенко О.И., Сучкова Е.П., Точильников Г.В.
Исследовали влияние способов сушки на биологическую ценность сухого функционального грибного ингредиента из плодовых тел лисички обыкновенной. Объектом изучения стали плодовые тела Cantharellus cibarius, собранные в Кингисеппском районе Ленинградской области (Россия). Установлено, что содержание основных компонентов химического состава исследуемых грибов незначительно отличается от справочных данных; содержание минералов марганца, калия и витаминов D, C, B3 обеспечивает суточную потребность организма человека в данных веществах, из тяжелых металлов обнаружены стронций и цинк в незначительных количествах. Анализ жирнокислотного состава грибов показал, что для получения пищевого ингредиента представляет интерес содержание линолевой и олеиновой кислот. Для получения функционального грибного ингредиента применяли лиофильную сушку в течение 34 ч, тепловую сушку при температуре 70℃ в течение 12 ч и при температуре 50℃ в течение 24 ч. Изучали шесть образцов: лиофильная сушка (кубики), тепловая сушка 50℃ (стружка), тепловая сушка 70℃ (целый гриб), а также порошки из плодовых тел, высушенные лиофильной сушкой, тепловой сушкой 50 и 70℃. Сравнительный анализ образцов по органолептическим показателям позволяет рекомендовать применение сухого ингредиента следующим образом: образцы после лиофильной сушки (кубики) – для создания присутствия кусочков гриба в функциональных продуктах; порошки, полученные тепловой сушкой – для придания продукту грибного вкуса и аромата. В рекомендованных образцах определяли содержание витаминов В1, В2, A, Е, В3, В6. Установлено максимальное сохранение витаминов A, B1, B3, B6 в образцах, высушенных лиофильной сушкой и тепловой сушкой при 70℃.
Читать статью полностью
Ключевые слова: пищевые системы; Cantharellus cibarius; функциональное питание; технологии сушки; функциональный грибной ингредиент
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.8.047
Влияние способов сушки лисички обыкновенной (Cantharellus cibarius) на биологическую ценность сухого функционального грибного ингредиента
Исследовали влияние способов сушки на биологическую ценность сухого функционального грибного ингредиента из плодовых тел лисички обыкновенной. Объектом изучения стали плодовые тела Cantharellus cibarius, собранные в Кингисеппском районе Ленинградской области (Россия). Установлено, что содержание основных компонентов химического состава исследуемых грибов незначительно отличается от справочных данных; содержание минералов марганца, калия и витаминов D, C, B3 обеспечивает суточную потребность организма человека в данных веществах, из тяжелых металлов обнаружены стронций и цинк в незначительных количествах. Анализ жирнокислотного состава грибов показал, что для получения пищевого ингредиента представляет интерес содержание линолевой и олеиновой кислот. Для получения функционального грибного ингредиента применяли лиофильную сушку в течение 34 ч, тепловую сушку при температуре 70℃ в течение 12 ч и при температуре 50℃ в течение 24 ч. Изучали шесть образцов: лиофильная сушка (кубики), тепловая сушка 50℃ (стружка), тепловая сушка 70℃ (целый гриб), а также порошки из плодовых тел, высушенные лиофильной сушкой, тепловой сушкой 50 и 70℃. Сравнительный анализ образцов по органолептическим показателям позволяет рекомендовать применение сухого ингредиента следующим образом: образцы после лиофильной сушки (кубики) – для создания присутствия кусочков гриба в функциональных продуктах; порошки, полученные тепловой сушкой – для придания продукту грибного вкуса и аромата. В рекомендованных образцах определяли содержание витаминов В1, В2, A, Е, В3, В6. Установлено максимальное сохранение витаминов A, B1, B3, B6 в образцах, высушенных лиофильной сушкой и тепловой сушкой при 70℃.
Читать статью полностью
Ключевые слова: пищевые системы; Cantharellus cibarius; функциональное питание; технологии сушки; функциональный грибной ингредиент
DOI 10.17586/2310-1164-2023-16-2-27-37
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License