О номере
Публикации
Партнеры
март 2022 (опубликовано: 29.03.2022)
Выпуск 1(51)
Главная > Содержание > Влияние экстрактов травы клевера лугового и плодов облепихи на окислительную стабильность липидной фракции овсяного печенья в процессе хранения
Артемьева В.А., Ямашев Т.А., Решетник О. А.
Исследовали возможность применения водных и этанольных экстрактов травы клевера лугового и плодов облепихи с целью замедления окисления липидов овсяного печенья в процессе хранения. Объектами изучения являлись образцы овсяного печенья с различными концентрациями экстрактов травы клевера лугового и плодов облепихи. В процессе хранения оценивали изменение влажности печенья термогравиметрическим методом, изменение восстановительной силы и антирадикальных свойств этанольных экстрактов печенья ферроцианидным методом и методом с использованием 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила соответственно. Для оценки показателей окисления липидной фракции овсяного печенья на протяжении всего срока хранения титриметрическими методами определяли кислотное и перекисное числа, а спустя восемь месяцев хранения – спектрофотометрическим методом определяли анизидиновое число и рассчитывали общее число окисления TV. Установлено, что суммарное снижение влажности печенья в течение всего периода хранения составляло 5–6%. Наиболее значительное (на 3–4%) снижение влажности образцов печенья происходило в течение первого месяца хранения. Внесение экстрактов клевера и облепихи в количестве 3% замедляет приращение кислотного числа липидной фракции печенья в первые месяцы хранения. Сразу после выпечки наибольшее значение перекисного числа было у липидов образцов с этанольными экстрактами клевера и облепихи,при дальнейшем хранении наиболее интенсивный рост перекисного числа –на 2,7–3,6 ммоль (1/2 О)/кг масла – наблюдался у контрольных образцов. К концу хранения перекисные числа контрольных образцов превышали по аналогичному показателю образцы с 3% экстрактов клевера и 3% облепихи на 0,47 и 0,92 ммоль (1/2 О)/кг масла соответственно. Анизидиновое число липидов печенья с добавлением экстрактов клевера и облепихи было меньше, чем у контрольных на 1,1–1,8 и 1,5–3,3 соответственно, что свидетельствует о замедлении образования вторичных продуктов окисления. Самые низкие анизидиновые числа были у образцов с добавлением 3% этанольных экстрактов облепихи и клевера. Согласно значению общего числа окисления TV, добавление 3% этанольных экстрактов клевера и облепихи замедляло окисление липидов печенья в 1,4 и 2,1 раза соответственно. На протяжении всего срока хранения восстановительная сила образцов печенья с экстрактами облепихи была на 0,70–1,05 мкмоль-эквивалент аскорбиновой кислоты/г сухих веществ печенья выше, чем у печенья с экстрактами клевера и на 1,14–1,24 мкмоль-эквивалент аскорбиновой кислоты/г сухих веществ печенья выше, чем у контрольных образцов. Антирадикальная активность печенья с добавлением 3% водного или этанольного экстрактов облепихи была на 0,40–0,47 мкмоль Trolox-эквивалент/г сухих веществ печенья выше, чем у контроля, а у печенья с 3% этанольного экстракта клевератолько на 0,07–0,24 мкмоль Trolox-эквивалент/г сухих веществ печенья. Таким образом, добавление исследованных экстрактов в особенности из плодов облепихи при производстве овсяного печенья придает изделиям антиоксидантные свойства и замедляет окисление липидов.
Читать статью полностью
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; процессы окисления липидов; овсяное печенье; экстракты травы клевера лугового; экстракты плодов облепихи
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.681
Влияние экстрактов травы клевера лугового и плодов облепихи на окислительную стабильность липидной фракции овсяного печенья в процессе хранения
Исследовали возможность применения водных и этанольных экстрактов травы клевера лугового и плодов облепихи с целью замедления окисления липидов овсяного печенья в процессе хранения. Объектами изучения являлись образцы овсяного печенья с различными концентрациями экстрактов травы клевера лугового и плодов облепихи. В процессе хранения оценивали изменение влажности печенья термогравиметрическим методом, изменение восстановительной силы и антирадикальных свойств этанольных экстрактов печенья ферроцианидным методом и методом с использованием 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила соответственно. Для оценки показателей окисления липидной фракции овсяного печенья на протяжении всего срока хранения титриметрическими методами определяли кислотное и перекисное числа, а спустя восемь месяцев хранения – спектрофотометрическим методом определяли анизидиновое число и рассчитывали общее число окисления TV. Установлено, что суммарное снижение влажности печенья в течение всего периода хранения составляло 5–6%. Наиболее значительное (на 3–4%) снижение влажности образцов печенья происходило в течение первого месяца хранения. Внесение экстрактов клевера и облепихи в количестве 3% замедляет приращение кислотного числа липидной фракции печенья в первые месяцы хранения. Сразу после выпечки наибольшее значение перекисного числа было у липидов образцов с этанольными экстрактами клевера и облепихи,при дальнейшем хранении наиболее интенсивный рост перекисного числа –на 2,7–3,6 ммоль (1/2 О)/кг масла – наблюдался у контрольных образцов. К концу хранения перекисные числа контрольных образцов превышали по аналогичному показателю образцы с 3% экстрактов клевера и 3% облепихи на 0,47 и 0,92 ммоль (1/2 О)/кг масла соответственно. Анизидиновое число липидов печенья с добавлением экстрактов клевера и облепихи было меньше, чем у контрольных на 1,1–1,8 и 1,5–3,3 соответственно, что свидетельствует о замедлении образования вторичных продуктов окисления. Самые низкие анизидиновые числа были у образцов с добавлением 3% этанольных экстрактов облепихи и клевера. Согласно значению общего числа окисления TV, добавление 3% этанольных экстрактов клевера и облепихи замедляло окисление липидов печенья в 1,4 и 2,1 раза соответственно. На протяжении всего срока хранения восстановительная сила образцов печенья с экстрактами облепихи была на 0,70–1,05 мкмоль-эквивалент аскорбиновой кислоты/г сухих веществ печенья выше, чем у печенья с экстрактами клевера и на 1,14–1,24 мкмоль-эквивалент аскорбиновой кислоты/г сухих веществ печенья выше, чем у контрольных образцов. Антирадикальная активность печенья с добавлением 3% водного или этанольного экстрактов облепихи была на 0,40–0,47 мкмоль Trolox-эквивалент/г сухих веществ печенья выше, чем у контроля, а у печенья с 3% этанольного экстракта клевератолько на 0,07–0,24 мкмоль Trolox-эквивалент/г сухих веществ печенья. Таким образом, добавление исследованных экстрактов в особенности из плодов облепихи при производстве овсяного печенья придает изделиям антиоксидантные свойства и замедляет окисление липидов.
Читать статью полностью
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; процессы окисления липидов; овсяное печенье; экстракты травы клевера лугового; экстракты плодов облепихи
DOI 10.17586/2310-1164-2022-15-1-29-46
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License