Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2021 (опубликовано: 27.09.2021)

Выпуск 3(49)

Главная > Содержание > Разработка технологии производства экстрактов зеленого кофе робуста (Coffea canephora): подбор степени измельчения и температуры экстракции

УДК 663.938.8

Разработка технологии производства экстрактов зеленого кофе робуста (Coffea canephora): подбор степени измельчения и температуры экстракции

Карпова М.О., Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф., Будылин Д.В.

Определяли параметры оптимальной степени измельчения и температуры экстракции для зерен кофе робуста (Coffea canephora) с целью максимально экстрагировать антиоксидантные вещества. В экстрактах определяли общее содержание фенолов, флавоноидов, танинов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую силу по методу FRAP. Объектами исследования выступали экстракты, полученные из зерен кофе робуста, измельченных до размера 0,5; 1,0 и 1,6 мм при растворителе 25% вода/75% этанол. При оптимальной степени измельчения определялась температура экстракции. В качестве переменных выбраны 20–25°C; 40–50°C и температура кипения растворителя. Максимальные значения общего содержания фенольных веществ (864 мг(ГК)/100 г) и восстанавливающей силы (14,04 ммоль Fe2+/кг) обнаружены в экстракте кофе робуста со степенью измельчения 0,5. Наивысшие показатели общего содержания флавоноидов (492 мг (К)/100 г) установлены для экстрактов кофе робуста со степенью измельчения 1,0. Низкая антирадикальная активность (Ec50 = 5,3 мг/см3) обнаружена в кофе робуста при измельчении 0,5. Экстракты, нагретые до температуры 40–50°C, показывают высокие значения содержания фенолов (864 мг (ГК)/100 г) и восстанавливающей силы (15,93 ммольFe2+/кг). Общее содержание флавоноидов (652 мг (К)/100 г), танинов (186,6 мг катехина/100 г) и наименьшая антирадикальная активность (Ec50 = 0,8 мг/см3) наблюдается у экстрактов с температурой экстракции равной температуре кипения растворителя. Полученные результаты подтверждают, что такие технологические факторы, как степень измельчения и температура экстракции значительно влияют на извлечение антиоксидантных веществ из кофе, что целесообразно использовать в качестве ингредиентов для функциональных пищевых продуктов.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: кофейные экстракты; зерна кофе робуста; антиоксидантные вещества; степень измельчения; температура экстракции

DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-3-49-59

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2021, все права защищены
Разработка © 2013 Университет ИТМО
Яндекс.Метрика