Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2021 (опубликовано: 27.09.2021)

Выпуск 3(49)

Главная > Содержание > Карамелизация L-арабинозы в присутствии L-аскорбиновой кислоты в этанольной среде

УДК 664.11:543.21

Карамелизация L-арабинозы в присутствии L-аскорбиновой кислоты в этанольной среде

Черепанов И.С.

Карамельные составы являются одними из наиболее распространенных веществ в пищевой индустрии, обладающих широким спектром функциональности. В последнее время особое внимание привлекают синтетические карамели на основе моносахаридов, варьируя условия получения которых можно регулировать их структурные параметры и свойства. Одним из перспективных направлений синтеза карамелей является модификация трансформированных углеводов функциональными добавками, оптимизирующими свойства конечного продукта, что определило цель исследования. Представленные в настоящей работе результаты показывают возможность получения продукта совместной карамелизации L-арабинозы и L-аскорбиновой кислоты в этанольной среде. На основании данных электронной и ИК Фурье спектроскопии показаны структурные изменения исходных компонентов в ходе карамелизации, проведена количественная оценка параметров цветности CI (EBC unit) = 32105, RI (Red Index) = 1,30, YI (Yellow Index) = 2,20. В принятых условиях эксперимента наблюдается активация процессов карамелизации углевода аскорбиновой кислотой, что позволяет в мягких условиях получать карамельные продукты с невысокой степенью трансформации структуры исходных компонентов. Данный вывод подтверждается отсутствием полос поглощения фурановых гетероциклов (область 1580–1500 см-1) в ИК Фурье спектре выделенной карамели и данными элементного анализа. Кроме того, антиокислительная активность выделенной карамели, оцениваемая как перманганатная окисляемость, несколько ниже, чем свободной аскорбиновой кислоты, тем неменее, остается сопоставимой с показателем модельного антиоксиданта. Последнее позволяет с одной стороны подавить образование токсичных фурановых производных, с другой – сохранить антиокислительные свойства, предположительно обусловленные наличием фрагмента аскорбиновой кислоты, повышая функциональность карамельного состава.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: карамелизация; арабиноза; аскорбиновая кислота; показатели цветности; этанольная среда; спектроскопия

DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-3-23-29

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2021, все права защищены
Разработка © 2013 Университет ИТМО
Яндекс.Метрика