Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2020 (опубликовано: 15.12.2020)

Выпуск 4(46)

Главная > Содержание > Применение плодово-ягодного сырья в рецептурах горячих напитков

УДК 641/663.82

Применение плодово-ягодного сырья в рецептурах горячих напитков

Чугунова О.В., Гращенков Д.В., Вяткин А.В.

Моделировали органолептически совместимые рецептуры горячих напитков с высокими антиоксидантными свойствами на основе плодово-ягодного сырья, произрастающего в Свердловской области, с добавлением чая черного байхового «Английский завтрак» и «Эрл Грей», чая байхового зеленого «Те Гуань Инь», «Молочный Улун» и «Зеленая сенча», чайных композиций и пакетированного чая различных торговых наименований. Дополнительно использовали высушенное лекарственно-техническое сырье и пряности. Установлено, что значения антиоксидантной активности пакетированных чаев и чайных напитков находятся в диапазоне 0,274–12,809 ммоль-экв/дм³; байховых чаев – в пределах 9,375–14,531 ммоль-экв/дм³; сырья растительногопроисхождения, выведенного в Свердловской области, – 0,513–8,227 ммоль-экв/дм³. При этом наибольшая общая антиоксидантная активность наблюдается у облепихи сорта Превосходная – 2,204 ммоль-экв/дм³; вишни сорта Владимирская – 4,971 ммоль-экв/дм³; аронии сорта Черноплодная – 8,026 ммоль-экв/дм³; черной смородины сорта Глобус – 8,227 ммоль-экв/дм³. Выявлено, что значение общей антиоксидантной активности (АОА) у разработанных горячих напитков, приготовленных из свежих плодов и ягод, составило 13,641–20,815 ммоль-экв/дм³, а у горячихнапитков, приготовленных на основе замороженного полуфабриката из плодов и ягод, 13,576–20,772 ммоль-экв/дм³, что составляет 42–65% от рекомендуемой суточной нормы потребления в пересчете на аскорбиновую кислоту (значения АОА аскорбиновой кислоты – 32,024 ± 0,350 ммоль-экв/дм³). Показано, что разработанные горячие напитки обладают высокими значениями антиоксидантной активности, способствуя увеличению количества антиоксидантов в рационе потребителей и снижая негативное воздействие окислительного стресса. Предложенная технология приготовления горячих напитков с использованием замороженного полуфабриката позволяет значительно ускорить технологический процесс.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: чайные напитки; плодово-ягодное сырье; антиоксидантная активность; оценка качества

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-4-39-52

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2021, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика