Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2020 (опубликовано: 15.12.2020)

Выпуск 4(46)

Главная > Содержание > Обоснование использования лузги гречихи для получения функциональных пищевых красителей

УДК 633.12(045)

Обоснование использования лузги гречихи для получения функциональных пищевых красителей

Школьникова М.Н., Кадрицкая Е.А.

Исследовали возможность использования лузги гречихи посевной для получения функционального пищевого красителя меланина. Объектами изучения являлись два образца лузги гречихи посевной Fagopýrum esculéntum и выделенный водорастворимый меланин. Выделение меланина проводили методом экстракции лузги гречихи 4% NaOH при гидромодуле 1:20. Сорбционную способность экстракта меланина определяли путем его взаимодействия с растворами соли меди в щелочной среде. Установлено, что отличительной особенностью лузги гречихи является низкая зольность, довольно высокое содержание клетчатки – 24,7–26,5%, достаточное содержание пектиновых веществ – 7,2–7,7% и меланина – 15,7–16,2%. Показано, что лузга может быть использована для дальнейшей переработки с целью получения пищевого красителя меланина. Экспериментально установлена способность образца меланина связывать ионы меди: один грамм 0,5%-го раствора экстракта меланина гречневой лузги связал 966,6 мг/мл меди, а антитоксидантная активность одного грамма экстракта меланина соответствует антитоксидантной активности 0,056 г рутина. Таким образом, выделенные из лузги гречихи водорастворимые образцы меланина могут использоваться как пищевые красители, а также как антиоксиданты и биосорбенты, что позволяет рекомендовать их в качестве функциональных пищевых ингредиентов в составе продуктов питания.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: зерновые культуры; переработка лузги гречихи; химический состав; меланин; сорбционная способность; антиоксидантная активность

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-4-22-28

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2021, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика