Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:

июнь 2020 (опубликовано: 23.06.2020)

Выпуск 2(44)

Главная > Содержание > Влияние изолята овсяного бета-глюкана на реологию теста из пшеничной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий

УДК 664.66.022.39

Влияние изолята овсяного бета-глюкана на реологию теста из пшеничной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий

Ямашев Т.А., Гематдинова В. М., Канарский А. В.

Исследовали влияние изолята овсяного β-глюкана на реологические показатели водно-мучной суспензии и теста из двух образцов пшеничной муки высшего сорта с различным содержанием и качеством клейковины (образец 1 – 31,8% клейковины с качеством 59,8 ед. ИДК; образец 2 – 28,0% клейковины с качеством 50,1 ед. ИДК), а также на физико-химические и органолептические показатели хлеба из данных образцов муки. Влияние изолята овсяного β-глюкана на реологические характеристики водно-мучной суспензии и теста исследовали при помощи измерителя числа падения ИЧП-3, амилографа и фаринографа Брабендера и альвеографа Шопена. Физико-химические свойства муки и готовых изделий определяли общепринятыми инструментальными методами. Изолят овсяного β-глюкана вносили в количестве 0,4 и 0,8% с заменой соответствующего количества муки. Установлено, что изолят овсяного β-глюкана повышает вязкость оклейстеризованной водно-мучной суспензии из сильной муки (образец 1) и не влияет на ее вязкость при использовании слабой муки (образец 2). Добавление 0,8% изолята овсяного β-глюкана к сильной муке (образец 1) увеличивало все исследованные реологические показатели теста: водопоглотительную способность на 5%, устойчивость на 22 мин, энергию деформации на 160·10-4 Дж, упругость на 9 мм вод. ст. и растяжимость на 32 мм относительно контроля. Однако у теста из слабой муки (образец 2) в присутствии изолята овсяного β-глюкана данные показатели практически не изменялись, повышались только энергия деформации теста на 28·10-4 Дж и его упругость на 8 мм вод. ст. при внесении 0,4% изолята. Для сильной муки (образец 1) с ростом концентрации изолята овсяного β-глюкана в тесте значение почти всех его реологических показателей возрастало, а для слабой муки (образец 2) наибольшие значения наблюдались при концентрации изолята 0,4%. Внесение изолята овсяного β-глюкана в количестве 0,4% позволило увеличить удельный объем хлеба из сильной муки (образец 1) на 0,12 см3/г, из слабой муки (образец 2) – на 0,40 см3/г), при соответствующем повышении пористости на 2,8% относительно контрольных образцов. Повышение дозировки изолята β-глюкана до 0,8% при использовании обоих образцов муки приводило к снижению объемных показателей хлеба почти до уровня контрольных значений, но при этом в обоих случаях на 0,8% повышалась влажность мякиша. Все исследуемые концентрации добавки не влияли на органолептические показатели готовых изделий.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: овес; пищевые волокна; β-глюканы; изолят; клейковина; сила муки; реология теста; число падения; амилограф; фаринограф; альвеограф; объем хлеба

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-2-62-75

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика