Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:

июнь 2020 (опубликовано: 23.06.2020)

Выпуск 2(44)

Главная > Содержание > Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем

УДК 664.6

Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем

Тимакова Р.Т.

Исследовали влияние натурального пектина яблочных выжимок, полученных после отжима сока из свежих яблок помологических сортов Ренет Платона Симиренко, Гренни смит и Глостер с различным содержанием пектиновых веществ, на формирование качества пшеничного хлеба высшего сорта. Биохимические показатели яблок свежих (массовая доля сухих веществ и сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С), качество клейковины муки и качество образцов хлеба пшеничного высшего сорта с добавлением в рецептуру выжимок яблок разных помологических сортов различными дозировками (2,5; 5,0 и 7,5% к массе муки в тесте) изучали известными стандартными методами. Добавление выжимок из яблок разных помологических сортов различными дозировками в рецептуру хлеба приводит к изменению органолептических показателей хлеба: усилению интенсивности цвета мякиша от светло-светло-желтого до желтого и появлению вкуса сдобности при увеличении дозировки с 2,5 до 7,5% к массе муки независимо от помологического сорта яблок. Увеличение дозировки яблочных выжимок снижает влажность мякиша на 1–2% и повышает кислотность хлеба – более высокие показатели (2,9–3,1°) установленыпри добавлении яблочных выжимок из яблок помологического сорта Ренет Платона Симиренко. Показано, что обогащение пектиновыми веществами улучшает пористость хлеба, максимальные показатели (72–74%) выявлены при добавлении выжимок из яблок помологического сорта Ренет Платона Симиренко за счет повышенного содержания пектиновых веществ в яблочном сырье. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям обогащенные натуральным яблочным сырьем опытные образцы хлеба пшеничного высшего сорта соответствуюттребованиям стандартов и имеют более высокие потребительские характеристики при увеличении дозировки яблочных выжимок до 7,5% по сравнению с контрольными образцами хлеба, в рецептурекоторых отсутствуют добавки яблочных выжимок. Не выявлено достоверной разности по результатам органолептической оценки в опытных образцах пшеничного хлеба в зависимости от помологического сорта яблок, в тоже время показано незначительное улучшение пористости в образцах хлеба, в рецептуру которых добавлены выжимки из яблок помологического сорта Ренет Платона Симиренко. Полученные результаты носят практический характер при использовании переработанного яблочного сырья определенного сорта для разработки рецептуры обогащенного пектиновыми веществами хлеба пшеничного, как продукта функциональной направленности.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: хлебопечение; хлеб пшеничный; яблочное сырье; помологические сорта яблок; пектиновые вещества; кислотность; пористость

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-2-21-28

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика