О номере
Публикации
Партнеры
март 2020 (опубликовано: 23.03.2020)
Выпуск 1(43)
Главная > Содержание > Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий
Петрова А.С., Ларичева К.Н., Осипова М.В., Сучкова Е.П.
Исследовали возможность использования растительного сырья (пищевых волокон), обладающего функциональными свойствами, при производстве вареных колбасных изделий. Объектами исследования являлись колбаса вареная; отруби пшеничные (НПП «Зарайские семена», Россия); образцы готового продукта. Изучали три образца колбасы вареной с добавлением пищевых волокон (отрубей пшеничных) в количестве 4; 8 и 12% от массы продукта. Оценивали влияние отрубей пшеничных в образцах колбасы на органолептические и физико-химические свойства продукта с целью определения оптимального количества внесения ингредиента. Установлено, что образец колбасы вареной с внесением отрубей пшеничных в количестве 8% получил наиболее высокие оценки дегустационной комисии. Его физико-химические показатели качества соответствуют требованиям нормативной документации. На основании полученных результатов можно рекомендовать внесение отрубей пшеничных в колбасу вареную в количестве 8%, что, при употреблении 50 г колбасных изделий в сутки, удовлетворит суточную потребность в пищевых волокнах взрослого человека и детей с 3 лет на 20%.
Читать статью полностью
Ключевые слова: функциональные продукты; пищевые волокна; отруби пшеничные; изделия колбасные; показатели качества
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 613.292
Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества вареных колбасных изделий
Исследовали возможность использования растительного сырья (пищевых волокон), обладающего функциональными свойствами, при производстве вареных колбасных изделий. Объектами исследования являлись колбаса вареная; отруби пшеничные (НПП «Зарайские семена», Россия); образцы готового продукта. Изучали три образца колбасы вареной с добавлением пищевых волокон (отрубей пшеничных) в количестве 4; 8 и 12% от массы продукта. Оценивали влияние отрубей пшеничных в образцах колбасы на органолептические и физико-химические свойства продукта с целью определения оптимального количества внесения ингредиента. Установлено, что образец колбасы вареной с внесением отрубей пшеничных в количестве 8% получил наиболее высокие оценки дегустационной комисии. Его физико-химические показатели качества соответствуют требованиям нормативной документации. На основании полученных результатов можно рекомендовать внесение отрубей пшеничных в колбасу вареную в количестве 8%, что, при употреблении 50 г колбасных изделий в сутки, удовлетворит суточную потребность в пищевых волокнах взрослого человека и детей с 3 лет на 20%.
Читать статью полностью
Ключевые слова: функциональные продукты; пищевые волокна; отруби пшеничные; изделия колбасные; показатели качества
DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-1-67-73
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License