Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2019 (опубликовано: 17.12.2019)

Выпуск 4(42)

Главная > Содержание > Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта

УДК 667.146

Влияние бета-глюкана из овса на свойства обезжиренного йогурта

Ибрахим М. ., Селезнева И.С.

Исследованы свойства обезжиренного молочного йогурта, приготовленного из натурального молока (содержание жира – 2,5%, протеина – 2,9%, углеводов – 4,7%) и закваски, содержащей культуры Lactobacillus и Bifidobacteriumspp., с добавлением экстракта86% β-глюкана. Было приготовлено два образца йогурта. В контрольный образец экстракт β-глюкана не вносился, в опытный образец экстракт β- глюкана вносили в количестве 0,15% от массы йогурта. Хранили образцы йогурта при температуре 4°C в течение 24 ч. По окончании хранения было отмечено, что β-глюкан положительно влияет на симбиотический эффект культур микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов (пробиотиков) по сравнению с контрольным образцом увеличилось на 2·107 КОЕ/г йогурта. При добавлении β-глюкана в йогурт синерезис снизился с 23,6 до 17,06%, водоудерживающая способность увеличилась с 44,1 до 49,6%. Установлено, что при внесении β-глюкана, вязкость йогурта возрастает на 2,3 мПа·сек. Доказаны структурообразующие свойства β-глюкана и перспективность его применения при производстве обезжиренных йогуртов с функциональными свойствами.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: кисломолочные продукты; обезжиренный йогурт; пробиотики; β-глюкан; симбиотический эффект; структурообразователь; функциональный продукт

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-4-111-116

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика