Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2019 (опубликовано: 17.12.2019)

Выпуск 4(42)

Главная > Содержание > Влияние барообработки на потребительские свойства фарша куриного

УДК 637.045

Влияние барообработки на потребительские свойства фарша куриного

Коткова В.В., Волков А.Ю.

Исследовали влияние барообработки на изменение микробиологических, токсикологических и физико-химических показателей фарша куриного механической обвалки в процессе хранения. Эксперименты проводились с использованием гидростата с максимальным рабочим давлением до 250 МПа (~2500 атмосфер) и объемом контейнера 5 литров, длительность воздействия 15 минут. Хранение опытных и контрольных образцов в процессе эксперимента осуществлялось в бытовом холодильнике при температуре (4 ± 2°С).Установлено, что после обработки высоким давлением срок годности фарша куриного увеличивается более чем в 2 раза (по сравнению с контрольной группой). Не выявлено какого-либо негативного влияния барообработки на пищевую ценность и безопасность фарша. Доказано, что, в отличие от радуризации, органолептические свойства продукта после барообработки остаются неизменными. Показано, что бароообработка – достаточно простой метод, который может быть встроен в технологическую цепочку на различных предприятиях пищевой промышленности. Использованный нами подход: пониженное давление при барообработке 250 МПа – значительно снижает затраты и, в отличие от зарубежных работ, не приводит к деструкции белка (иностранные исследователи, как правило, используют давление в 500–850 МПа).
Читать статью полностью 

Ключевые слова: биотехнология; способы обработки пищевых продуктов; барообработка; технологический процесс; растительное и животное сырье

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-4-102-110

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика