Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2018 (опубликовано: 31.03.2018)

Выпуск 1(35)

Главная > Содержание > Технологические аспекты производства сброженного зернового напитка на основе молочной сыворотки

УДК 637.344.8:663.479.1

Технологические аспекты производства сброженного зернового напитка на основе молочной сыворотки

Доржиева Н.В., Сучкова Е.П.

Исследовали внесение зернового компонента в напиток на основе молочной сыворотки. При проведении органолептической оценки доза внесения зернового компонента составила 10 г на 100 см3 молочной сыворотки. Для улучшения внешнего вида и придания напитку характерного запаха и вкуса зерна дополнительно осуществлялась обжарка зерна при температуре (220±15)°Cв течение 0,5 мин для муки и 1 мин для крупы, толщина слоя 0,5 см.  Изучали процесс перехода водорастворимых веществ из зернового компонента в водный раствор. Наибольший переход наблюдался в образце с ячменной мукой. Основой напитка была выбрана подсырная сыворотка, содержащая около 50% сухих веществ молока. В молочную сыворотку добавляли зерновой компонент для повышения ее биологической ценности и вносили заквасочную микрофлору на основе дрожжей и ацидофильной палочки. Напиток выдерживали при температуре (22±2)°C в течение первых двух часов, затем температуру повышали до (38±2)°C и оставляли еще на 3 часа. Измеряли титруемую кислотность напитка через каждый час. По завершению сквашивания кислотность готового напитка в среднем составляла для образцов с пшеничной мукой 43,6°T, а для образцов с пшеничной крупой 36,2°Т. Показано, что разное время внесения ацидофильной палочки незначительно сказывается на общей кислотности готового напитка, поэтому целесообразно вносить дрожжи и ацидофильную палочку одновременно.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: продукты из сыворотки; слабоалкогольные напитки; зерновой напиток; подсырная сыворотка; пшеница; ячмень.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-11-1-21-26

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2018, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО