О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)
Выпуск 3(33)
Главная
>
Содержание
>
Влияние микроволновой обработки на показатели качества и безопасности упакованных пищевых ингредиентов с низким содержанием влаги
Бараненко Д.А., Борисов А.Е., Борисова И.И. , Вейхун Л. .
Ключевые слова: продукты растительного происхождения; сверхвысокочастотная обработка; стерилизация; микробиологические показатели продукции; пищевая безопасность
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.861
Влияние микроволновой обработки на показатели качества и безопасности упакованных пищевых ингредиентов с низким содержанием влаги
Предлагается вариант решения проблемы стерилизации пищевых компонентов с низким содержанием влаги, которые обладают низкой теплопроводностью для сухого нагрева, а обработка паром может вызвать нежелательное увлажнение поверхности. Исследовали влияние микроволновой обработки на показатели качества и безопасности сушеных специй и овощей в упаковке. Объектами исследования выбраны сушеные лук, укроп, кориандр и смесь специй с начальной влажностью 8–10%, упакованные в бумажные мешки с массой нетто от 5 до 10 кг. Методы исследования: определение и подсчет количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, B. сereus, Enterobacteriaceae, молочнокислых бактерий; органолептическая оценка, определение содержания влаги. Процесс выполнялся на аппарате с 14 радиально расположенными магнетронами, работающими на частоте 2450 МГц. Определяли температуру внутри упаковки, после обработки измеряли содержание влаги, микробиологические и органолептические характеристики ингредиентов. Обоснована целесообразность применения микроволновой обработки для снижения микробиальной обсемененности сухих пищевых ингредиентов в упаковке. Установлено, что предлагаемые режимы обработки (14 работающих магнетрона, скорость вращения контейнера 50 Гц, продолжительность 250–300 с) наиболее эффективны в отношении дрожжей, плесеней, B. cereus и бактерий группы кишечной палочки и практически не влияют на органолептические свойства и содержание влаги в продукции. Таким образом, микроволновая обработка сухих пищевых ингредиентов обладает преимуществами по сравнению с широко распространенной паровой стерилизацией и запрещенной в России радиационной обработкой. Для более существенного снижения общего микробного числа может быть использована дополнительная обработка.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: продукты растительного происхождения; сверхвысокочастотная обработка; стерилизация; микробиологические показатели продукции; пищевая безопасность
DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-3-3-9
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License