О номере
Публикации
Партнеры
Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)
Выпуск 2(32)
Главная > Содержание > Усовершенствование технологии получения пектина из яблок
Кукин М. Ю.
Исследовали влияние вида гидролизующего агента, продолжительности гидролиза яблочных выжимок, режимов упаривания пектинсодержащего раствора, осаждения этиловым спиртом и сушки пектина на выход и показатели качества готового продукта с целью разработки конкурентоспособной отечественной технологии получения пектина. Дан анализ существующих в настоящее время способов получения пектина и в качестве объекта для совершенствования выбрана технология, основанная на кислотном гидролизе растительного сырья с последующим осаждением пектина из раствора этиловым спиртом. Доказано, что с учетом имеющейся сырьевой базы в России для получения высокоэтерифицированного пектина целесообразно использовать яблоки. В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, представлены объективные данные по выходу пектина относительно его содержания в исходном сырье и взаимосвязи показателей качества готового продукта с его выходом. В качестве критерия оптимизации выбрано достижение максимального выхода пектина при сохранении средней молекулярной массы 130 кДа. Получены данные по влиянию продолжительности гидролиза яблочных выжимок водой, 0,03 н раствором органической лимонной кислоты и 0,0125 н раствором неорганической соляной кислоты на выход и среднюю молекулярную массу пектина. Гидролиз проводили при температуре 98–100°C. Для определения содержания пектина в исходном сырье и выхода готового продукта использовали кальций-пектатный метод, для средней молекулярной массы и степени этерификации — вискозиметрический и титриметрический методы соответственно. Гелеобразующую способность определяли методом, основанным на оседании геля с массовой долей сухих веществ 65% под действием силы тяжести. Показано, что гидролиз яблок целесообразно проводить 0,0125 н раствором соляной кислоты, при этом средняя молекулярная масса 130 кДа, гелеобразующая способность более 200°SAG и относительный выход 75,2% достигаются в течение 90 мин. Экспериментальные данные хорошо масштабируются и могут быть использованы при разработке промышленной технологии пектина из яблок.
Читать статью полностью
Ключевые слова: производство пищевых продуктов; пектин; пищевая добавка; яблоки; кислотный гидролиз; выход; молекулярная масса; гелеобразующая способность.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.292
Усовершенствование технологии получения пектина из яблок
Исследовали влияние вида гидролизующего агента, продолжительности гидролиза яблочных выжимок, режимов упаривания пектинсодержащего раствора, осаждения этиловым спиртом и сушки пектина на выход и показатели качества готового продукта с целью разработки конкурентоспособной отечественной технологии получения пектина. Дан анализ существующих в настоящее время способов получения пектина и в качестве объекта для совершенствования выбрана технология, основанная на кислотном гидролизе растительного сырья с последующим осаждением пектина из раствора этиловым спиртом. Доказано, что с учетом имеющейся сырьевой базы в России для получения высокоэтерифицированного пектина целесообразно использовать яблоки. В сравнении с другими, родственными по тематике статьями, представлены объективные данные по выходу пектина относительно его содержания в исходном сырье и взаимосвязи показателей качества готового продукта с его выходом. В качестве критерия оптимизации выбрано достижение максимального выхода пектина при сохранении средней молекулярной массы 130 кДа. Получены данные по влиянию продолжительности гидролиза яблочных выжимок водой, 0,03 н раствором органической лимонной кислоты и 0,0125 н раствором неорганической соляной кислоты на выход и среднюю молекулярную массу пектина. Гидролиз проводили при температуре 98–100°C. Для определения содержания пектина в исходном сырье и выхода готового продукта использовали кальций-пектатный метод, для средней молекулярной массы и степени этерификации — вискозиметрический и титриметрический методы соответственно. Гелеобразующую способность определяли методом, основанным на оседании геля с массовой долей сухих веществ 65% под действием силы тяжести. Показано, что гидролиз яблок целесообразно проводить 0,0125 н раствором соляной кислоты, при этом средняя молекулярная масса 130 кДа, гелеобразующая способность более 200°SAG и относительный выход 75,2% достигаются в течение 90 мин. Экспериментальные данные хорошо масштабируются и могут быть использованы при разработке промышленной технологии пектина из яблок.
Читать статью полностью
Ключевые слова: производство пищевых продуктов; пектин; пищевая добавка; яблоки; кислотный гидролиз; выход; молекулярная масса; гелеобразующая способность.
DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-2-9-17
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License