О номере
Публикации
Партнеры
март 2017 (опубликовано: 30.03.2017)
Выпуск 1(31)
Главная > Содержание > Создание и исследование ряда пластических продуктов с добавлением модифицированного яичного белка
Юдина И. Ю., Кременевская М. И., Трапезникова А.С., Глазова А.Э., Долгих К.И.
Определяли возможность использования модифицированного яичного белка в соусной майонезной продукции при сохранении требуемых реологических характеристик. Исследовалисвойства майонеза и майонезного соуса, в составе которых производили частичную замену желтка от 10 до 40% на яичный белок, модифицированный в присутствии микроконцентрации химического катализатора. Физико-химическими методами определяли качественные характеристики продуктов – эффективную вязкость, стабильность, рН и кислотное число. Показано, чтоповышение доли замещения яичного желтка модифицированным белком значительно влияет на консистенцию готового продукта, вызывая его желирование. Велась работа по снижению содержания жира и увеличению содержания воды, качество майонезов определялось по стабильности полученной эмульсии и значению pH. Величина рН разрабатываемого майонеза была повышена путем замены в рецептуре уксусной кислоты на уксуснокислый натрий в количестве 0,2–0,25 г, что позволило получить требуемые ГОСТом значения. Исследовали увеличение доли гидроколлоидов, способных к взаимодействию с частицами белка, для получения стабильной эмульсии в процессе хранения. Установлено, что наилучшие качества продукта достигаются при массовой доле жира 50–55% и замене желтка на модифицированный белок в количестве 40% при добавлении 0,06% агара. Внедрение побочного продукта производства майонезов – яичного белка – в рецептуру майонезов и майонезных соусов в модифицированном виде является нововведением, которое позволит максимально использовать сырье и удешевить себестоимость готового продукта.
Читать статью полностью
Ключевые слова: растительные пищевые масла; модифицированный яичный белок; майонезные соусы; реологические свойства.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.346
Создание и исследование ряда пластических продуктов с добавлением модифицированного яичного белка
Определяли возможность использования модифицированного яичного белка в соусной майонезной продукции при сохранении требуемых реологических характеристик. Исследовалисвойства майонеза и майонезного соуса, в составе которых производили частичную замену желтка от 10 до 40% на яичный белок, модифицированный в присутствии микроконцентрации химического катализатора. Физико-химическими методами определяли качественные характеристики продуктов – эффективную вязкость, стабильность, рН и кислотное число. Показано, чтоповышение доли замещения яичного желтка модифицированным белком значительно влияет на консистенцию готового продукта, вызывая его желирование. Велась работа по снижению содержания жира и увеличению содержания воды, качество майонезов определялось по стабильности полученной эмульсии и значению pH. Величина рН разрабатываемого майонеза была повышена путем замены в рецептуре уксусной кислоты на уксуснокислый натрий в количестве 0,2–0,25 г, что позволило получить требуемые ГОСТом значения. Исследовали увеличение доли гидроколлоидов, способных к взаимодействию с частицами белка, для получения стабильной эмульсии в процессе хранения. Установлено, что наилучшие качества продукта достигаются при массовой доле жира 50–55% и замене желтка на модифицированный белок в количестве 40% при добавлении 0,06% агара. Внедрение побочного продукта производства майонезов – яичного белка – в рецептуру майонезов и майонезных соусов в модифицированном виде является нововведением, которое позволит максимально использовать сырье и удешевить себестоимость готового продукта.
Читать статью полностью
Ключевые слова: растительные пищевые масла; модифицированный яичный белок; майонезные соусы; реологические свойства.
DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-1-52–58
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License