Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2017 (опубликовано: 30.03.2017)

Выпуск 1(31)

Главная > Содержание > Зерновые продукты в качестве структурообразователя при производстве фруктово-желейных начинок

УДК 664.858:[664.785+664.786]

Зерновые продукты в качестве структурообразователя при производстве фруктово-желейных начинок

Румянцева В.В., Ковач Н.М.

Исследовали технофункциональный потенциал различных продуктов из овса и ячменя: гидролизат целого зерна овса «Живица» и гидролизат целого зерна ячменя «Целебник», хлопья овсяные, крупу овсяную, отруби овсяные, хлопья ячменные, крупу ячменную.Количество пектиновых веществ, свободных и этерифицированных карбоксильных групп определяли титриметрическим методом с помощью индикатора Хинтона; антиоксидантные свойства (количество флавоноидов) – фотоколориметрическим методом; термостабильные свойства начинок – методом среднего температурного воздействия; интенсивность синерезиса начинок – методом измерения объема жидкости, выделившейся из начинки за определенное время; распределение начинки внутри изделия – методом пробной лабораторной выпечки.Сравнительный анализ химического состава продуктов из овса и ячменя показал наличие оптимального химического состава, представленного полисахаридами (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), минеральными веществами (солями кальция и магния) и флавоноидами, которые придают продуктам антиоксидантные свойства. Установлено, что пектин, входящий в состав зерновых продуктов, имеет степень этерификации 30–35%, следовательно, является низкометоксилированным. На следующем этапе исследовали влияние продуктов из овса и ячменя на качественные показатели фруктово-желейной термостабильной начинки. Продукты вносили отдельно в количестве, заменяющем 10; 15 и 20% рецептурного количества сахара-песка по сухому веществу, при этом во всех вариантах полностью исключали низкометоксилированныйпектин.В качестве контрольного образца выступала начинка с использованием низкометоксилированного пектина CCLASSICAB901 (степень этерификации 35–44%). Показано, что 15%-ная дозировка продуктов из овса и ячменя является оптимальной и позволяет получить новый вид фруктово-желейной начинки с хорошими термостабильными свойствами, уменьшить интенсивность синерезиса, исключить низкометоксилированный пектин и снизить количество сахара-песка, а также себестоимость тонны готового изделия на 21358,91–24021,52 руб., повысить рентабельность продукции на 26–30%, при этом годовой экономический эффект составит свыше 1600 тыс. руб.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: продукты из овса; продукты из ячменя; химический состав; пектин; антиоксидантные свойства; фруктово-желейная начинка; термостабильные свойства; синерезис

DOI 10.17586/2310-1164-2017-10-20-25

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО