Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2016 (опубликовано: 16.12.2016)

Выпуск 4(30)

Главная > Содержание > Прогнозирование срока годности методом ускоренного тестирования в технологии напитков функционального назначения

УДК 663.885

Прогнозирование срока годности методом ускоренного тестирования в технологии напитков функционального назначения

Матвеева Н. А., Хасанов А.Р.

Исследовали функциональный напиток для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы с целью определения его срока годности. Эксперимент проводили методом ускоренного тестирования срока хранения (ASLT) с использованием модели Аррениуса и критерия Q10, связывающего скорость химической реакции с изменением температуры на каждые 10°С. В качестве контролируемых физико-химических показателей выбраны: массовая доля антоцианов и суммарного содержания фенольных веществ, органолептические показатели (цвет, запах, вкус). Испытания проводили при температуре 60°C спектрофотометрическим и перманганатометрическим методами. Для определения органолептических показателей качества на испытание выставляли контрольный образец при температуре 20°C. Пробы отбирали через промежутки времени, равные 0; 7; 14; 21 суткам. Продолжительность срока хранения определяли временем от начала эксперимента до момента, когда напиток признается непригодным по одному или нескольким контролируемым показателям. Установлено, что при температуре 60°C существенное уменьшение антоцианов и фенольных веществ произошло через 7 суток, что повлекло изменение органолептических свойств: цвет напитка стал светло-коричневым. Это соответствует 3,7 месяца стандартного хранения. Срок годности можно продлить до 11–12 месяцев, если в технологическом процессе предусмотреть внесение дополнительного количества растительных экстрактов для компенсации потери флавоноидов в процессе хранения.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: функциональный напиток; срок годности; ускоренное тестирование срока годности; уравнение Аррениуса; критерий Q10; антоцианы; фенольные вещества; органолептические показатели

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-4-75-82

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО