Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2017 (опубликовано: 30.03.2017)

Выпуск 1(31)

Главная > Содержание > Влияние способа подготовки зерна пшеницы на показатели качества и безопасности в технологии зернового хлеба

УДК 664.726:664.746:664.665

Влияние способа подготовки зерна пшеницы на показатели качества и безопасности в технологии зернового хлеба

Хмелева Е.В., Бакаева А.Н.

Исследовали влияние замачивания зерна пшеницы в растворе хлорида натрия на количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесневых грибов и дрожжей, а также на основные показатели качества зерна: влажность, количество и качество клейковины, число падения. Эксперимент осуществлялся при температуре 20±2°C в течение 24 часов при соотношении зерна и жидкости 1:1. Для замачивания использовали раствор хлорида натрия в концентрации 1; 1,5 и 2% к массе зерна (опытные образцы) и воду (контроль). Установлено, что замачивание зерна в указанных дозировках хлорида натрия приводит к снижению развития в нем микроорганизмов: КМАФАнМ — на 42–63%, плесневых грибов — на 60–67%, дрожжей — на 1–56% по сравнению с контролем. Замачивание зерна в растворах хлорида натрия в сравнении с замачиванием в воде дает снижение содержания клейковины от исходного значения в среднем на 1%, качество которой находится в пределах одной группы, в то время как при замачивании зерна в воде количество клейковины снижается на 3% с одновременным ухудшением ее качества (2 группа). Снижение показателя числа падения происходит в меньшей степени по сравнению с замачиванием зерна в воде (на 6–22 и 69% соответственно). Показана целесообразность использования раствора хлорида натрия для замачивания зерна пшеницы в концентрации 1,5–2% к массе зерна, что значительно снижает микробиологическую обсемененность и положительно влияет на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплекс зерна.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: зерно; пшеница; хлорид натрия; замачивание; микробиологические показатели; клейковина

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-4-3-9

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО