О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2016 (опубликовано: 30.09.2016)
Выпуск 3(29)
Главная
>
Содержание
>
Исследование выживаемости молочнокислых микроорганизмов в составе эмульгированных мясных продуктов
Бараненко Д.А., Борисова И.И. , Борисов А.Е.
Ключевые слова: пробиотики; пребиотики; пищевые волокна; микрофлора кишечника.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.834.1
Исследование выживаемости молочнокислых микроорганизмов в составе эмульгированных мясных продуктов
Исследовали выживаемость молочнокислых микроорганизмов в составе мясных паштетов с целью обоснования возможности производства мясопродуктов, обогащенных живыми пробиотическими культурами. Объектами исследования являлись мясной паштет из говядины и пробиотическая культура Lactobacillus acidophilus. Методы исследования: определение и подсчет количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11-2013, а также органолептических показателей, рН и содержания влаги. Мясное сырье нарезали брусочками и подвергали бланшированию, затем охлаждали. Растительное сырье нарезали кубиками и пассировали на растительном масле. Измельчали мясное сырье на волчке диаметром 2–3 мм, после чего добавляли и измельчали растительное сырье. Запекали паштетную массу при температуре 120°C до температуры в центре продукта 72°C. Далее ее остужали до комнатной температуры и вносили измельченные овсяные хлопья, предварительно гидратированные водой при температуре 90°C, и пробиотический препарат в количестве 5∙105 КОЕ/г и 5∙106 КОЕ/г. После тщательного перемешивания паштет фасовали в вакуумную упаковку. В течение 20 дней осуществлялось хранение мясного паштета в охлажденном состоянии при температуре 4°C. Каждые 2–3 дня проводили исследования паштета: определяли количество выживших молочнокислых микроорганизмов, рН мясного паштета, содержание влаги, органолептические показатели. Доказана способность молочнокислых микроорганизмов выживать в составе эмульгированых мясопродуктов без изменения органолептических показателей готового продукта. Эмульгированные мясопродукты с пробиотическими свойствами перспективны для производства, так как являются альтернативой молочным продуктам.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: пробиотики; пребиотики; пищевые волокна; микрофлора кишечника.
DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-3-12-16
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License